di Francesco Benucci – Le foreste che fanno da splendida cornice al nostro Casentino, che convivono con noi, che ci ospitano e cullano sin da quando mettiamo piede in un territorio ancora, in parte, primigenio, ci trasformano in novelli Indiana Jones che, pur con le dovute differenze rispetto al celebre archeologo cinematografico, nei meandri della natura si trovano a loro agio per intraprendere le avventure più disparate: ci troviamo così a esplorare “templi verdi”, per fortuna non maledetti, ci cimentiamo in “crociate” che si rivelano essere più pacifiche passeggiate, ci immedesimiamo in predatori alla ricerca dei funghi… niente affatto perduti, perlomeno per chi conosce i segreti del mestiere.
Inoltre, ogni primavera, emerge un altro tipo di avventuriero, unico, inimitabile e ben caratterizzato: il fungaiolo specializzato nel trovare i prugnoli. Allora, per conoscerne vita, morte e miracoli, ci rivolgiamo a uno di loro, Angelo Ciapetti, per il quale la passione per il fungo suddetto deriva da una tradizione di famiglia, tramandata dal padre quando il nostro a 5 anni risaliva in sua compagnia il Falterona, e trasmessa a sua volta al figlio Andrea, più o meno a partire dalla medesima età; insomma, le buone abitudini passano di generazione in generazione! Anche perché le menzionate abitudini rientrano in un più ampio rapporto col bosco della famiglia in questione, un rapporto sempre pieno di rispetto e al contempo intenso, che si manifesta altresì nella ricerca dei porcini e nella pratica della pesca.
Tornando al prugnolo, è giunto il momenti di addentrarsi tra le sue peculiarità, sempre guidati dalle conoscenze e dall’esperienza di Angelo: trattasi di fungo primaverile che inizia il suo ciclo di vita verso fine marzo, con la giusta temperatura, un caldo moderato tipico della stagione, e con una prima pioggia abbondante seguita da qualche “spruzzatina” ogni tre – quattro giorni; se il tempo si mette “di traverso”, in presenza, ad esempio, di una freddata, i funghi in oggetto marciscono, ma, in caso contrario, nei prati dei faggi in montagna, possono durare fino ai primi di luglio. Nelle nostre zone crescono da basso, livello Arno, per poi salire fino a 1500 – 1600 metri, Burraia compresa, scegliendo come territorio privilegiato gli onnipresenti prati dei faggi.
Sono caratterizzati da differenti colorazioni: pruni e acacia li fanno giallini, nei prati sono più bianchi, ai castagni assumono toni marroncini e risultano più robusti; hanno un odore inconfondibile, da primo fungo della primavera, perché, non va dimenticato, la loro nascita coincide con una rinascita, quella della natura, in cui la fioritura delle piante rende tutto più affascinante e imperdibile, con le prugnolaie primaticce, rispetto a quelle che buttano in seguito, a farla da padrone.
I prugnoli migliori, maggiormente saporiti, sono quelli più piccoli, dai 2 ai 4 centimetri. Si presentano quasi sempre “in formazione” ma si dispongono differentemente, sovente a seconda della zona di crescita: nei prati disegnano un cerchio o un ferro di cavallo a mezzaluna, con l’erba che si distingue per un colore verde scuro, nel bosco invece formano una striscia in terra grigia. Per non sciupare la prugnolaia è bene lasciare i funghi più piccoli, non raspare e prendere quelli più sviluppati/cresciuti.
E se l’equipaggiamento di Indiana Jones è costituito da una fedele frusta e da un notevole spirito avventuriero, il cercatore di prugnoli si contraddistingue invece per l’apporto dell’altrettanto fedele bastone, con cui rovistare tra spini, ortiche e quant’altro, e per una necessaria attenzione: ci si può bucare le mani (vedi i suddetti, citati, spini), si trovano corna di cervo e di daino, i saltuari ululati dei lupi e il rischio vipera, soprattutto durante i primi caldi, ci ricordano che siamo comunque immersi in un verde, parzialmente incontaminato, e che, pertanto, quando si cerca nell’erba, nei cespugli, nel terreno, non si sa mai cosa si può trovare. Poi, beninteso, quando ciò che si scova sono gli agognati prugnoli, per Angelo e compagnia, la gioia è grande (come quella volta in cui il nostro, con suo padre, ne ha trovati 20 chili in un cerchio solo!) ma non aspettatevi ulteriori rivelazioni: il cercatore del menzionato fungo è forse ancor più geloso dei suoi segreti, rispetto ad altri fungaioli, perché, mentre il porcino, per citare un diverso esemplare, “si può spostare”, la prugnolaia è più “sedentaria”, pertanto la sua ubicazione non sarà giammai svelata!
Tuttavia, per chi volesse provare a cimentarsi in tale pratica, il consiglio è andare alla ricerca di prugnolaie già sviluppate, tra fine aprile e inizio maggio, magari nei prati dove sono più visibili. Il risultato di questa attività, sia per gli esordienti che per gli esperti, è quello di ritrovarsi a coltivare una passione che da una parte si incarna in un rapporto simbiotico con la natura e dall’altra produce anche dei prelibati frutti che ritroviamo sulla nostra tavola! Infatti, il fungo in oggetto, è un ottimo condimento, dal profumo e dal sapore acuto, che può essere utilizzato nella frittata, nel risotto, nelle tagliatelle, nei tortelli, nei vari tipi di pasta, nella bistecca e chi più ne ha più ne metta. Non solo: ci si può fare un buon sugo di carne, con l’aggiunta di prugnoli interi piccoli che gli danno un aroma in più.
Insomma, dai prati alla cucina, dalle “avventure” intraprese per trovarli alla gioia delle papille gustative… la ricerca del prugnolo (non) perduto è appena iniziata!
