di Marco Roselli – La qualità dell’olio è caratterizzata da un insieme di fattori ambientali, dalle tecniche di coltivazione, ma anche da aspetti connessi con la trasformazione e la conservazione. Questi elementi non riguardano solo il produttore ma devono essere conosciuti anche dal consumatore per acquisti consapevoli.
Il territorio Le zone che forniscono le migliori condizioni agronomiche sono quelle collinari in quanto al riparo da gelate da inversione termica e con facile sgrondo delle acque meteoriche. Con i cambiamenti climatici anche l’alto Casentino è divenuto adatto alla coltura, infatti, come in altre situazioni della provincia, gli inverni sono miti e le estati calde, tanto che è molto raccomandabile l’irrigazione.
Le tecniche di coltivazione in Casentino e nel resto della provincia di Arezzo Le tecniche di coltivazione sono quelle tradizionali per la maggior parte degli impianti, con scarso o nullo ricorso ad antiparassitari, salvo l’impiego del rame, raccomandato per la salvaguardia della pianta; il rame è impiegabile, entro certi limiti di infestazione, anche come repellente per la mosca olearia (attualmente non presente in alto Casentino). Per quanto riguarda le concimazioni vengono prevalentemente usati concimi organici che mantengono le piante equilibrate senza eccessi di vegetazione rispetto alla produzione.
Le olive e l’olio Ovviamente tutto parte dalle olive e in particolare dalla loro polpa perché, anche se può sembrare banale dirlo, ricordiamo che l’olio di oliva proviene dal frutto e non dai semi, diversamente dagli oli ricavati da altre piante (girasole, mais, ecc..). E’ quindi chiaro che mentre i semi hanno un quantitativo di umidità molto basso, per le polpe è diverso, infatti, il quantitativo di acqua è presente in maniera importante fino al momento della raccolta. La parte grassa è contenuta all’interno dei vacuoli, ovvero piccole sacche deputate a contenere l’olio all’interno delle cellule. La composizione dell’oliva matura mediamente è la seguente. La composizione chimica dell’olio, così come quella dell’oliva, è influenzata dalla varietà, dal grado di maturazione della drupa, dal clima, dal periodo e dal metodo di raccolta. I costituenti fondamentali dell’olio di oliva sono i trigliceridi (98-99%) che rappresentano la frazione saponificabile, mentre numerose altre sostanze, presenti in quantità inferiori (0,5-1,4%) costituiscono quella insaponificabile. La composizione in acidi grassi varia notevolmente in base ai tre acidi grassi più rappresentati che sono l’acido palmitico, quello oleico e il linoleico. Più l’oliva rimane sulla pianta più aumenta il linoleico e maggiormente diminuiscono il palmitico e l’oleico, a scapito della buona qualità dell’olio. Olio di buona qualità ACIDO GRASSO: OLEICO Minimo 73% LINOLEICO Massimo 10% RAPPORTO OLEICO/LINOLEICO: >/= 7
Giusta epoca di raccolta delle olive Quanto sopra accennato, a livello pratico, cosa significa? Significa che per raggiungere ottimi risultati qualitativi il produttore deve scegliere il momento migliore per la raccolta delle olive che si ha quando l’invaiatura (cambiamento di colore del frutto che muta dal verde al violaceo ed infine diventa nero) è al 50-60%. A questa percentuale di viraggio del colore, nell’oliva si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche, responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio. La raccolta delle olive deve quindi essere eseguita nel momento in cui si è raggiunto il massimo sviluppo delle olive ed una buona maturazione o “inolizione”. In questa fase, nella polpa diminuisce il contenuto in acqua, zuccheri e acidi e aumenta quello in olio. L’inolizione dell’oliva inizia a fine estate (sud Italia) e termina in novembre (zone centro nord). Di contro, se si raccolgono e si frangono olive ancora verdi non ci possiamo lamentare se la resa in olio è scarsa!
Frazione insaponificabile dell’olio di oliva La frazione insaponificabile è costituita da tutte le sostanze diverse dall’acqua e dall’olio e pur essendo una piccola porzione rispetto a quella saponificabile, è la quota che contribuisce in modo importantissimo alla qualità alimentare dell’olio ed alla sua conservazione. Essa è costituita da idrocarburi tra cui lo squalene (0.3-0.6 g%), polimero dell’isoprene, fitosteroli, vitamine liposolubili, b-carotene o provitamina A, tocoferoli, con azione antiossidante. Si annoverano anche pigmenti, tra cui la clorofilla, polifenoli (2-3%) anch’essi con azione antiossidante (oleuropeina).
Altri aspetti Ci sono ancora alcuni produttori convinti che le olive raccolte a piena maturazione (invaiatura del 100% quindi olive nere) hanno una resa maggiore in olio. Questa è una convinzione che apparentemente sembra redditizia, ma in realtà ciò è dovuto solo ad una progressiva perdita d’acqua da parte della polpa interna all’oliva. L’eccessiva maturazione, con forte disidratazione, ha delle conseguenze negative proprio sul piano qualitativo perché l’olio comincia ad accumulare difetti (acidificazione dei grassi, fermentazioni) e a disperdere la parte “nobile” degli antiossidanti contenuta nella frazione insaponificabile (polifenoli). I polifenoli sono sostanze che la pianta sintetizza per difendersi dalle avversità, quindi hanno un potere benefico anche per noi.
Alcune regole di base per la conservazione delle olive una volta raccolte Conservare le olive in contenitori forati per far circolare aria nella massa ed evitare fenomeni fermentativi (se cominciate a sentire aroma alcolico vuol dire che le olive si stanno guastando); non creare ammassi molto voluminosi per i motivi sopra detti; avviare le olive al frantoio il prima possibile.
L’olio di oliva Una volta prodotto l’olio questo è bene venga conservato in contenitori in acciaio inox che rappresenta il materiale migliore per questa fase. Deve stare in una stanza a temperatura possibilmente costante (intorno ai 12°C) senza abbassamenti termici verso gli zero gradi o, all’opposto, senza eccessivo calore, possibilmente al buio (specialmente se l’olio è stato imbottigliato). Durante la conservazione gli oli è bene che subiscano un travaso da farsi alla fine dell’inverno oppure in primavera; in ogni caso prima che sia caldo, al fine di toglierlo dal contatto con il fondo morchioso eventualmente formatosi. Se poi, trascorsa l’estate, gli oli si trovano ancora in magazzino, non è male eseguire un secondo travaso.
Per il consumatore L’olio di oliva è un prodotto di grandissimo valore nutrizionale e apportatore di sostanze benefiche per il nostro organismo purché si tratti di un olio di qualità. La questione della qualità è solo apparentemente semplice in quanto l’olio, per sua natura, è molto sofisticabile e le frodi sono facilmente attuabili dai malintenzionati. Una delle frodi più comuni e dannose riguarda gli oli provenienti da olive che vengono lasciate in pianta finché non cadono a terra, per poi venire raccolte con macchine automatiche (frequente negli oliveti con piante di grande mole presenti nel Sud Italia oppure nei paesi nordafricani). Queste olive raggiungono il frantoio con una acidità pari al 7/10% (l’extra vergine deve avere una acidità inferiore allo 0,8%) e producono un olio maleodorante, che neppure si avvicina al colore verde. L’olio ottenuto viene “aggiustato” tramite deacidificazione chimica, colorazione con clorofilla sintetica e deodorato tramite filtri. Sul mercato arriva a 3 euro al litro ma c’è di peggio, perché spesso questo processo non parte neppure dalle olive ma dagli oli di semi. E’ quindi altamente improbabile che un olio di costo molto basso sia anche di qualità, in quanto si avvicina di più a una sostanza grassa dall’origine indefinita e dalle caratteristiche discutibili.
I consigli per un valido acquisto e un impiego adeguato sono sempre gli stessi che si indicano anche per altri prodotti alimentari: – acquistare olio extra vergine di olivo da produttori locali (in provincia di Arezzo e adesso anche nella vallata del Casentino si trovano ovunque solo oli di qualità); – conservare il prodotto in modo adeguato, come sopra espresso; – usarne il giusto quantitativo nei condimenti (non ha alcun senso affogare le pietanze con oli, magari di pessima qualità). Mai come in questo caso vale il vecchio adagio “chi più spende meno spende”.
Difetti dell’olio di oliva Di seguito riportiamo i più comuni difetti dell’olio di oliva. Come si può notare la scarsa qualità di un olio nasce da olive difettose per varie ragioni che è bene evitare.
Difetti che si acquisiscono nel corso della maturazione: – verme: flavor dell’olio ricavato da olive con elevato attacco di Mosca olearia; – terra: gusto degli oli estratti da frutti cascolati e rimasti per molto tempo a contatto col suolo; – secco: gusto degli oli ottenuti da frutti molto secchi o disidratati per effetto del gelo.
Difetti acquisiti per inadeguate pratiche di raccolta o di stoccaggio: – aspro: gusto degli oli ottenuti da olive verdi non ancora mature; – muffa: flavor degli oli ottenuti da olive rimaste per molti giorni ammassate e/o in ambienti umidi; – avvinato: oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito fermentazioni etanoliche e acetiche; – riscaldo: oli ottenuti da olive fermentate perché conservate in mucchi, in sacchi o in strati spessi.
Difetti dovuti a tecniche di estrazione inadeguate: – fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi; – cotto o Stracotto: oli ottenuti da olive la cui pasta ha subito un eccessivo riscaldamento durante la lavorazione; – metallico: flavor dato all’olio dai nuovi apparecchi metallici o da un prolungato contatto con superfici metalliche; – acqua di vegetazione: flavor dovuto a un prolungato contatto dell’olio con l’acqua di vegetazione.
Difetti dovuti a conservazione inadeguata dell’olio: – rancido: oli che hanno sofferto un deterioramento ossidativo dovuto alla formazione di prodotti volatili di odore sgradevole; – fecce: flavor caratteristico dell’olio rimasto a lungo in contatto con i depositi; – putrido: flavor dovuto a prolungato contatto dell’olio con fanghi che hanno subito una fer-mentazione anaerobica; – cetriolo: flavor conferito all’olio da una conservazione troppo lunga in lattine ermetiche.
