di Anselmo Fantoni – Castagne d’autunno e ricotta primaverile, un binomio perfetto. L’inverno quest’anno non si è fatto sentire troppo e la primavera pare essere arrivata in anticipo. Questo mese abbiamo pensato di utilizzare gli ultimi grammi di farina di castagne e le prime ricotte di primavera per un piatto veramente goloso.
Il pan di legno, come più volte affermato, ha sfamato intere generazioni di abitanti degli Appennini, ma anche i loro animali come suini e conigli. La ricotta era il cibo degli allevatori di pecore, il formaggio si conservava e a volte si utilizzava come merce di scambio, ma la ricotta di solito finiva nei ravioli la domenica.
La ricetta è di facile realizzazione e la farina di castagne si presta a preparazioni sia salate che dolci, così che la fantasia dello chef si possa sbizzarrire. Questo mese noi abbiamo fatto delle crepes salate.
Castagne e ricotta Ingredienti Farina di castagne gr 250, Acqua ml 250 Ricotta gr 250, Burro q.b. Salsiccia 1, Rosmarino q.b. Sale q.b., Noce moscata q.b. Preparazione Mettere l’acqua in una ciotola con un pizzico di sale, setacciare la farina e farla cascare nell’acqua lentamente in modo che non si creino grumi. Una volta pronta imburrate una padella di 15 cm di diametro e versate la quantità sufficiente per creare una sottile ma non troppo, sfoglia di farina. Cuocete il tempo necessario, qualche minuto, a da ambo le parti e continuate con gli altri. In un tegame sbriciolate una salsiccia e fate cuocere con un ciuffetto di rosmarino fino a che non sia ben rosolata e asciutta, togliete il rosmarino, aggiungete la ricotta e un pizzico di noce moscata. Mescolate al caldo fino a raggiungere la consistenza di una crema. Farcite a vostro piacimento le sfoglie di castagne, potete arrotolarle come cannoli o ripiegarle in due a mezzaluna o a portafoglio piegandole i quattro, a mo di cartoccio o a sacchetto legato con uno spago alimentare. Servite caldi e buon appetito.
VINO CONSIGLIATO Pasumena 2022 IGT Toscana Pinot Noir Pergentina Le castagne e i prodotti della pastorizia hanno radici antiche in Casentino. Si fondono tra i frutti dei boschi appenninici e gli armenti che hanno fatto grandi i Latini. Negli ultimi decenni la pastorizia in Casentino ha visto una notevole contrazione, l’abbandono delle aree montane più marginali e la fine della transumanza. Di contro stiamo assistendo allo sviluppo dei vigneti, grazie al successo di un fuoriclasse come Vincenzo Tommasi, alcuni giovani e non hanno deciso di diventare viticoltori con risultati molto incoraggianti. Sì perché per noi enosauri tutti gli alimenti sono interessanti per arrivare a valorizzare il vino. Di castagne hanno vissuto e prosperato intere generazioni, in una terra allora priva di viti e olivi di produttività sufficiente, il genius loci si è sviluppato con l’uso di castagne, funghi, fragole e altri prodotti del bosco, legno compreso. Per un piatto della tradizione un po’ rivisitato questo mese abbiamo deciso di unire maiale, ricotta e farina di castagne, una sintesi del Casentino più tradizionale.
Come abbinamento abbiamo invece scelto un vino di fine eleganza, di nobili sentori, dalla difficile coltivazione: il Pinot noir. Tipico vino della Borgogna, pare abbia trovato vita facile, se così si può dire di questo vitigno, proprio nella nostra valle. Più di un produttore ha deciso di seguire le orme del pioniere pratovecchino e i risultati ci deliziano e fanno ben sperare per un futuro pieno di soddisfazioni. In quel di Poppi sulle colline che da Agna scendendo verso valle si incastona Pergentina, una giovane azienda agricola creata dai fratelli Vezzosi, moderna e classica al tempo stesso, innovativa e attenta ai dettagli e di loro abbiamo scelto proprio il Pinot noir Pasumena. Il colore vivace rubino ammalia ed è prefazione di profumi di piccoli frutti di bosco su tutti mora e mirtillo, passando per geranio, peonia e chiude con spezie piccanti di pepe, cacao e rosmarino. Il sorso è equilibrato in crescendo con ritorni di mora matura, elegante e mediamente persistente. Piacevole la finezza complessiva di un prodotto sapientemente realizzato lasciando ancora intatta la piacevolezza del frutto.
Che dire, non c’è altro da fare che visitare la cantina, è vicina, è gradevole, offre un panorama tra i più suggestivi e ha giovani simpatici ad accogliervi: what else? Consumare una bottiglia di Pasumena con gli amici non è male, ma quando si ha a disposizione la fonte del piacere è proprio un peccato non abbeverarci con soddisfazione. Come sempre moderazione per la nostra e altrui sicurezza, presto sarà primavera e la voglia di passare serate indimenticabili aumenta, Pergentina è un’occasione da non trascurare. Festina lente.
(“Cosa bolle in pentola” e “Mondovino” sono due rubriche curate da Anselmo Fantoni)
