di Marco Roselli – Il Kaki (Diospyrus kaki L.) conosciuto come diospiro, loto, pomo o mela d’oriente (ma tutti lo chiamano popolarmente caco) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Ebenaceae, genere Diospyros ed è originario delle regioni calde della Cina settentrionale, dato che molti ricercatori hanno riferito della presenza di piante selvatiche nelle foreste di queste zone. Dalla Cina si è poi diffuso in Giappone assumendo la sua importanza alimentare.
La pianta fu definita dai cinesi l’albero delle sette virtù: vive a lungo, offre grande ombra, serve gli uccelli dando loro la possibilità di nidificare fra i suoi rami, non è attaccato da parassiti, le sue foglie giallo-rosse in autunno sono decorative fino ai geli, il legno dà un bel fuoco, la caduta dell’abbondante fogliame fornisce ricche sostanze concimanti. La specie ha conosciuto alterne fortune dal punto di vista mercantile, infatti, fino agli anni duemila si era diffuso anche in Italia anche per la caratteristiche di rusticità e scarsa suscettibilità alle malattie. Successivamente però, con l’arrivo della Mosca mediterranea della frutta, la coltivazione ha subito un drastico calo. La pianta è tuttavia apprezzata dai frutticoltori amatoriali sia per la produzione di frutti dall’importante valore nutrizionale che per gli aspetti ornamentali, infatti, foglie e frutti in via di maturazione colorano la stagione autunnale di molti orti e giardini. La gestione della pianta è piuttosto semplice, come di seguito descritto, ma è anche ricca di curiosità.
Descrizione La specie è ritenuta poligamo – dioica, poiché esistono diverse possibilità di espressione del sesso, infatti si riscontrano le seguenti tipologie: piante con soli fiori femminili; piante con fiori femminili e maschili; piante con fiori femminili, maschili ed ermafroditi (ovvero con parte maschile e femminile nell’ambito dello stesso fiore).
Frutto Grossa bacca sferica arancione che presenta caratteristiche diverse a seconda se proviene da fecondazione o partenocarpia (possibilità che una pianta fruttifichi senza intervento della fecondazione). Di norma la fecondazione comporta la produzione di frutti provvisti di semi eduli alla raccolta, mentre quelli formatisi senza la fecondazione non lo sono, ma tali aspetti non sono una costante, perciò si è creata una certa confusione nelle identificazioni varietali, a testimonianza del fatto che la specie è risultata molto sensibile alle diverse condizioni ecologiche, tanto da aver creato facilmente delle mutazioni. Comunemente il fatto di non essere eduli alla raccolta è dovuto alla presenza di sostanze tanniche che conferiscono al frutto una grande astringenza (legano). Essenzialmente abbiamo un diverso comportamento dei frutti in caso di completa fecondazione oppure di frutti generati senza intervento dell’impollinazione, cioè partenocarpici.
Aspetti varietali Nelle varietà costanti alla fecondazione succede che la polpa resta chiara, tanto che si abbia avuto la fecondazione che questa non sia avvenuta. In questo gruppo abbiamo una ulteriore suddivisione in frutti astringenti (non eduli alla normale epoca di raccolta, sia che siano stati fecondati che non fecondati) e non astringenti (eduli alla raccolta tanto se fecondati che partenocarpici). In quelle variabili alla fecondazione i frutti modificano le caratteristiche della polpa che è chiara in quelli partenocarpici (o con numero limitato di semi), scura in quelli fecondati (con un elevato numero di semi). Anche in questo caso la raccolta è influenzata, tanto che i primi non sono commestibili alla normale epoca di raccolta, mentre i secondi sono eduli solo se fecondati e con un elevato numero di semi.
In ragione di quanto descritto le cultivar di kaki vengono classificate secondo l’astringenza dei frutti alla raccolta:
Costanti alla Fecondazione Non Astringenti (CFNA = PCNA), con frutti non astringenti alla raccolta, con o senza la presenza di semi (kaki dolce); la polpa è chiara e i frutti sono commestibili fino dalla raccolta (sodi), indipendentemente dalla fecondazione.
Costanti alla Fecondazione Astringenti (CFA = PCA), con frutti astringenti, indipendentemente dalla presenza di semi; la polpa è chiara e i frutti sono eduli soltanto dopo l’ammezzimento.
Variabili alla Fecondazione Non Astringenti (VFNA = PVNA), con frutti non astringenti, se fecondati; la polpa è scura e provvista di uno o più semi; i frutti non sono eduli alla raccolta se partenocarpici, richiedendo in tal caso l’ammezzimento della polpa.
Variabili alla Fecondazione Astringenti (VFA = PVA), con frutti astringenti, anche se fecondati; non astringenti solo attorno ai semi; il numero dei semi, seppure elevato, non determina mai la completa commestibilità della polpa. I frutti non sono quindi commestibili alla raccolta.
Tra le tante varietà presenti a livello mondiale in Italia sono per lo più presenti le seguenti: Kaki Tipo (pistillifera, VFNA): al Centro-Nord in assenza di impollinatori per la produzione di frutti da consumarsi dopo la maturazione fisiologica (molli). Al Centro-Sud consociata a impollinatori e altre cultivar dello stesso gruppo ma portatrici di fiori maschili (Vainiglia e simili) per la produzione di frutti eduli alla raccolta commerciale (kaki mela); in minor misura cultivar CFNA quali Fuyu, Cal-Fuyu, Hana Fuyu, Jiro, O’Gosho (kaki dolce); in diffusione in Emilia Romagna Rojo Brillante.
Attualmente il consumatore preferisce i frutti partenocarpici ovvero non impollinati e che siano giunti a maturazione dopo normale ammezzimento quindi senza semi e a polpa chiara. Pertanto nelle piantagioni vengono soppressi i soggetti impollinatori e si usano cultivar a soli fiori femminili. Nel caso si vogliano avere frutti eduli alla raccolta si deve ricorrere a soggetti impollinatori che sono le varietà Mercatelli e Rispoli. L’impollinazione è entomofila.
Ma cosa determina l’astringenza? L’astringenza del kaki è dovuta alla presenza, all’interno del frutto di tannini solubili che sono raggruppati in grandi cellule chiamate “cellule tanniche”. Quando queste cellule vengono rotte da un morso, mentre si mangia il frutto, esse rilasciano i tannini solubili che interagiscono con le proteine presenti sulla superficie della lingua producendo la sensazione di astringenza. Durante il processo di maturazione (ammezzimento) o durante il trattamento di rimozione dell’astringenza i tannini solubili coagulano, diventano insolubili e non si notano più. Esistono vari metodi per rimuovere l’astringenza ma quello che può interessare il frutticoltore amatoriale riguarda la maturazione e l’ammezzimento della polpa. C’è chi usa unire ai frutti di kaki una percentuale di mele (15-20%), in genere appartenenti alle cultivar Annurca e Red Delicious le quali, durante la conservazione sviluppano etilene che contribuisce a far maturare i Kaki rimuovendo l’astringenza.
Propagazione Il kaki viene propagato mediante innesto a marza; la talea non viene fatta a causa della scarsa attività rizogena. Viene praticato l’innesto su piantine ottenute da semenzai. Si semina a febbraio e si innestano le piantine nel febbraio dell’anno successivo. A dimora vanno piante innestate aventi un anno dall’innesto stesso. Entra in produzione al 3°- 4° anno.
Impollinazione Come detto si è ormai orientati verso piante con solo fiori femminili quindi la produzione nazionale è prevalentemente partenocarpica. Per avere frutti eduli alla raccolta si deve ricorrere a soggetti impollinatori che sono le varietà Mercatelli e Rispoli. L’impollinazione è entomofila.
Potatura di produzione Come detto la gestione dell’albero è molto semplice perché il Kaki fiorisce e produce sui rami dell’anno molto fragili. Ciò comporta la necessità di leggeri interventi annuali per ridurre la produzione troppo abbondante e per rinnovare attivamente i rami a frutto.
Aspetti nutrizionali I Kaki contengono beta-carotene, vitamina C e potassio, quando raggiungono la completa maturazione diventano un frutto molto energetico con le sue 65 calorie per 100 grammi e forti quantita’ di zuccheri allo stato di glucosio. Inoltre è anche molto ricco di fibre e mostra un’efficace azione diuretica perchè ricco di Calcio e Potassio che aiutano a liberarsi dei liquidi in eccesso. Tradizionalmente aiuta il fegato a depurarsi.
La leggenda dei semi del Kaki I cachi, protagonisti dell’autunno, sono tra i frutti più particolari e amati nelle tavole italiane ma non tutti sanno che dietro a questo frutto gustoso si cela una leggenda affascinante. Dentro ai semi, piccoli chicchi marroni e bianchi, si trovano tre figure che i contadini, un tempo, interpretavano per prevedere l’inverno. Tagliando a metà i semi, si possono intravedere delle figure che effettivamente ricordano quelle di una forchetta, un cucchiaio o un coltello. Secondo i contadini le forme assumevano i seguenti significati: Cucchiaio: inverno nevoso Forchetta: inverno mite Coltello: inverno freddo e secco. Queste forme rappresentano i germogli della pianta e non hanno basi scientifiche, ma sono parte della tradizione popolare.
Non resta che provare a cercare queste figure con i propri bambini, quest’autunno, e divertirsi mentre si aspetta l’inverno!
