di Anselmo Fantoni – Le ultime vicende del Lanificio di Soci, oggi Manifattura casentinese srl, insieme al prezioso lavoro dell’Associazione amici del ricciolo, hanno portato alla luce le grandi potenzialità della nostra valle. I tre salumi premiati dal Gambero Rosso con le tre fette, l’eccellenza della categoria, con la finocchiona di Simone Fracassi, il Prosciutto delle Serre di Vallolmo e la capaccia dei Commensali porta nel gotha gastronomico le nostre produzioni tradizionali.
Cosa c’entra il panno Casentino? Questo prodotto unico al mondo sta trainando il territorio e alla fiera patrimonio dell’Unesco Houtem Jaarmarkt in Belgio è stato uno dei prodotti ospiti più apprezzato. A questo si è arrivati grazie all’impegno del “Club Amici del Ricciolo” che hanno permesso la vestizione del Manneken Pis di Bruxelles proprio col panno Casentino. Ma si sa, l’Italia è il paese della moda, dei motori, ma soprattutto dei prodotti gastronomici, allora non stupisce se accanto ai prodotti in panno Casentino abbiano ammaliato i visitatori i salumi di grigio del Casentino dei Commensali. Una storia breve quella dei salumieri toscani scaturita da un connubio di passione e visione che da concretezza ad un sogno.
L’incontro di Massimiliano Senesi che fin da bambino seguiva i norcini locali per carpirne i segreti, con Manila Fiumicelli, che ha nel sangue l’arte del commercio, a cui si è aggiunto Paolo Landi, ottimo conoscitore del mondo IT e dedicato alla promozione dei prodotti, ci dicono che il futuro di questa realtà sarà molto interessante. Siamo stati nel laboratorio e abbiamo avuto l’onore di avere Massimiliano come guida, un laboratorio pensato per produzioni artigianali, dotato di tutte le caratteristiche necessarie a lavorare salumi e insaccati senza uso di conservanti, addensanti e coloranti, usando soltanto sostanze naturali, sale, pepe, aglio, rosmarino, peperoncino, finocchio selvatico e altro.
Nella foto sopra, Massimiliano Senesi all’opera. Nella foto in alto, l’ex presidente della Camera dei deputati belga all’assaggio
La difficoltà è proprio questa, tornare a conservare carni suine come si faceva un tempo, dimostrando che la tradizione ha un futuro, che la salagione slow ha un suo perché, non è infatti un caso che solo dopo sei mesi abbiano ricevuto tre fette per la capaccia e due fette per l’arista e il salame dal Gambero rosso, nonché la menzione come miglior azienda di prodotti senza conservanti. Ovviamente tutto questo ha acceso i cuori e le papille gustative dei visitatori della fiera belga, anche qui il successo è stato totale, tanto che gli organizzatori vorrebbero i Commensali come ospiti fissi della manifestazione a testimonianza dell’attenzione non solo italiana verso i prodotti di eccellenza liberi dai conservanti.
Il limite sarà quello della quantità perché questo tipo di produzione non raggiungerà mai quantitativi elevati, dunque molti cercheranno di averne un po’ ma pochi ne potranno godere. Come sempre l’Italia all’estero raggiunge altissimi gradimenti, anche a dispetto delle istituzioni che spesso non supportano le eccellenze o addirittura cercano di ostacolarle con norme e iter burocratici assurdi, salvo poi farsi selfie quando gli imprenditori con tanto sudore raggiungono le vette della notorietà.
Tutti questi successi ci pongono di fronte ad un enigma, riusciremo a fare squadra? A mettere insieme le forze per minimizzare i costi e massimizzare i profitti? A collaborare, nel rispetto delle proprie specificità, affinché i prodotti Casentinesi possano ridare a tutta la valle una nuova spinta imprenditoriale? Questa è una incognita che rischia di far tornare al tempo dei castelli e dei campanili, dove l’eccellere di alcuni debba prevedere la caduta di altri.
La storia ci dirà se i Maestri trasformeranno il nostro bel Casentino nella silicon valley dell’enogastronomia e della moda tradizionale e questa sfida coinvolge tutti: istituzioni, imprenditori, scuola e cittadini. I successi in Belgio ci obbligano a inaugurare un periodo di pace tra istituzioni, imprenditori e cittadini nell’interesse di tutti e soprattutto del futuro dei nostri figli, perché la guerra non è soltanto sganciare bombe, ma anche combattersi per evitare che qualcuno raggiunga l’eccellenza.
La pace non è solo assenza di conflitti, ma anche il voler unire le forze, in questo i Commensali hanno già realizzato un piccolo miracolo con la creazione di una filiera completa coinvolgendo diversi soggetti in un progetto che sicuramente farà bene a tutti noi. Dal Belgio sale alto un grido di vittoria, ora sta a tutti noi rimboccarsi le maniche.
