di Anselmo Fantoni – La storia parte da lontano, la famiglia Pecorini produceva alberi di Natale, poi un’annata siccitosa (il 2013, n.d.r.) distrugge due terzi delle piante e l’attività viene interrotta. Non coltivando i terreni le erbe e i cespugli cominciano a prendere vigore e si pensa a come contrastarne la crescita, decidono di acquistare dieci pecore per tenere puliti i campi che, essendo su terrazzamenti, non sono adatti alla coltivazione meccanizzata. Dalle pecore iniziarono a produrre un po’ di latte e a caseificare per il consumo familiare, gli amici che facevano visita apprezzavano il formaggio, la ricotta e il raveggiolo, così Ilaria Pastorini (moglie di Simone) decide di lasciare il suo lavoro di commessa e di dedicarsi totalmente alla pastorizia.
Cresce il gregge, viene realizzata la sala di lavorazione e la cella di stagionatura, fino ad arrivare ad oggi, le pecore sono diventate circa un centinaio, i terreni recintati per difendere gli armenti dai predatori con l’aiuto di quattro pastori maremmani. Il lupo ogni tanto si vede nei dintorni, ma ad oggi ha causato la perdita di un solo capo qualche anno fa. Quando Simone e Ilaria si sono sposati non pensavano assolutamente di imbarcarsi in un’avventura come questa, ma il fato a volte gioca strani scherzi, non è un caso che i due, nomen homen, si chiamino Pecorini e Pastorini, era già scritto che avrebbero dovuto fare questa cosa, non si scappa al volere degli dei.
Come tutte le avventure i primi passi a volte non sono molto incoraggianti, è solo per caso, commettendo un errore, che hanno capito come lavorare il latte, la teoria infatti ti prepara ma è poi l’esperienza che ti insegna cosa e come fare. All’inizio, le prime prove, davano un formaggio amarognolo e non capivano perché, poi per un caso scoprono che scaldando più a lungo la cagliata il problema non si ripresentava. Oltre al latte e i suoi derivati, chi alleva ovini deve pensare a come piazzare gli agnelli in eccesso, i maschi servono a poco e non si mungono, non tutte le agnelle si usano per il rinnovamento del gregge, così oltre a un ottimo formaggio la fattoria produce anche carne. Per questo hanno scelto in maggioranza una razza francese (Laucane) buona produttrice di latte, di struttura robusta da agnelli più pesanti della sarda e questo è un fattore positivo per la vendita di carne, dal vello corto che le rende più pulite e aiuta così una mungitura più asettica.
Il formaggio prodotto è a latte crudo garantendo sapori e profumi più ricchi e piacevoli. Scegliere di fare l’allevatore non è una cosa semplice, gli animali hanno bisogno di assistenza continua, sabati e domeniche compresi, estati e inverni, un’attività impegnativa, curarsi della salute degli animali per ricevere in cambio un latte di qualità, trasformare il latte in formaggi gustosi avendo cura dei minimi dettagli, pulizia innanzi tutto, qualità del caglio utilizzato, controllo delle temperature, cura nelle varie fasi di produzione dalla cagliata alla conservazione. Un impegno che sempre più spesso fa innamorare i giovani di questo mestiere che può meglio identificarsi come una passione, senza la quale sarebbe difficile sopportare i tanti sacrifici.
La pastorizia, oltre a donarci prodotti caseari buonissimi, svolge anche un ruolo importante nella gestione del territorio, i pascoli mantengono terreni puliti dalle erbacce, i greggi contribuiscono alla creazione di ecosistemi locali che favoriscono la biodiversità, i pastori contribuiscono alla gestione del territorio mantenendo un buon assetto idrogeologico soprattutto in aree marginali dove non sarebbe possibile trarre altro tipo di reddito. Un plauso dunque agli allevatori di una certa età che continuano a lavorare per noi, ma anche ai giovani che decidono di intraprendere questa strada, faticosa da un lato, ma ricca di soddisfazioni se portata avanti con serietà e passione. Se non conoscete ancora i prodotti di Simone e Ilaria fatelo, al pari di tanti altri in Casentino vale davvero la pena conoscerli.
