di Lara Vannini – La polenta per la sua economicità può essere definita il “pane di una volta”. Nel nostro passato contadino, la carne era per pochi, le verdure erano facilmente reperibili ma non sufficienti a dare il giusto apporto energetico e così la polenta diventava l’alimento principale per sfamare tutta la famiglia.
Nelle immense cucine contadine, quando vediamo un grande camino con la catena penzolante al centro della cappa, è impossibile non associare questa immagine ad un fuoco acceso e ad un paiolo contenente polenta fumante con qualche massaia intenta a girarla con grande energia.
Il contadino era ben consapevole che in autunno veniva salutata definitivamente la bella stagione e, con il freddo, mutavano le attività lavorative e venivano accesi i primi fuochi. Anche l’alimentazione iniziava a prediligere pietanze calde e ingredienti di stagione per fare zuppe, minestre e abbondanti polente. Forse non tutti sanno che il termine polenta non indica un piatto in particolare ma una pietanza che può essere mangiata tipo minestra, più o meno densa e fatta con acqua e farine di varia tipologia. Per questo è possibile mangiare numerose varietà di polenta come quella di mais, di grano saraceno, di farro o di farina di castagne, il cui ingrediente principale, abbondava nei boschi casentinesi.
Nella storia dell’alimentazione quindi è possibile trovare la polenta ancora prima dell’arrivo del mais in Italia dall’America. La polenta come già detto è un alimento saziante e nutriente perché non contiene solo carboidrati, ma anche proteine, sali minerali e vitamine. La polenta era adatta a tutti, poteva essere cucinata in gran quantità, conservata anche per il giorno dopo e poteva essere servita nella scodella ancora calda o abbrustolita per essere mangiata a colazione. Si poteva accompagnare la polenta con il rigatino, la salsiccia, la ricotta ma anche con un uovo. La polenta di mais era ottima con l’aringa, un po’ di pecorino grattugiato (perché il parmigiano non era di uso comune e quando c’era rappresentava un lusso) e consumata anche con il sugo di carne, spesso coniglio. Certamente quest’ultimo condimento era riservato ad occasioni speciali.
Del resto le famiglie contadine erano numerose, le bocche da sfamare molte e tutto ciò che veniva cucinato doveva essere mangiato per una questione di economia ma anche perché si diceva che buttare via il cibo fosse “peccato mortale”, veniva meno il rispetto per l’Altissimo che ce lo aveva donato e per il sacrificio del lavoro che era stato svolto per procurarselo. In genere nella quotidianità le famiglie contadine alternavano la polenta di castagne e quella di granturco.
In Casentino la polenta ha rappresentato per secoli il principale alimento, molti erano i mulini della vallata dove poteva essere acquistata la farina di mais prodotta dalla macinazione dei chicchi delle pannocchie. Della pannocchia non si buttava via nulla: il corpo centrale privato dei chicchi poteva essere bruciato nel camino, mentre le foglie essiccate venivano utilizzate per riempire il saccone del materasso. Quasi tutti i giorni era necessario ripareggiare le foglie per fare un piano omogeneo.
I mulini nella cultura contadina non avevano grande importanza solo dal punto di vista produttivo, ma avevano anche un’importante funzione sociale. Così ad esempio racconta la Signora Rosa di Dama in Casentino nel suo quaderno di IV elementare: «sono stata al Mulino di Giabbo […] per macinare tira su un palo e si apre una bocchetta, esce l’acqua e picchia nel rotecine. A momenti c’è la gente fitta che bocia, a momenti no” […]. Le donne mettono sempre la pannuccia per non sporcarsi…», preziose parole dialettali che fanno rivivere tutta la magia di quei tempi.
La prima macinazione della farina di mais è quella più grossolana detta “bramata” usata appunto per la polenta perché essendo più corposa la rendeva più densa e saziante. La farina di mais poteva poi essere usata anche per fare la farinata con il cavolo nero e i fagioli, un piatto della consistenza della polenta e da mangiare anche il giorno successivo arrostita sulla brace. La farina di mais oggi è largamente ricercata a causa delle intolleranze e allergie al glutine, ma al tempo dei nostri nonni era la farina più comune ed economica da utilizzare per cucinare le pietanze. La farina di grano tenero era generalmente riservata alla panificazione.
Fare la polenta in casa, aveva la sua ritualità che poteva impegnare anche un paio d’ore se consideriamo l’accensione del fuoco e la produzione della brace. Ecco perché era un compito molto impegnativo equiparabile ad una vera e propria attività. Tipicamente la polenta veniva cucinata in un grande paiolo di rame. La massaia, riempiva il paiolo e lo posizionava sul fuoco. Quando l’acqua aveva raggiunto il punto di ebollizione, veniva chiamata un’altra persona addetta a buttare la farina di mais dentro il paiolo mentre qualcun’altro mescolava in maniera energica e costante l’acqua, per evitare la formazione dei grumi di farina. Per una buona polenta ci volevano almeno 40 minuti. Quando la consistenza era giusta veniva tolto il paiolo dal fuoco, messo nella paiolaia ovvero il supporto da terra forato al centro e con una paletta apposita la polenta veniva staccata dalle pareti e compattata.
Successivamente il paiolo veniva rimesso sul fuoco fino a quando la polenta era pronta per essere energicamente rovesciata sulla spianatoia di legno. La polenta bollente restava sulla spianatoia fino a quando non si fosse leggermente raffreddata, dopo di che veniva tagliata a fette con un filo. Il filo per la polenta non veniva mai buttato via ma aveva il suo posto in cucina e utilizzato all’occorrenza. La polenta era così pronta per essere mangiata all’istante o nei giorni successivi, ed il suo sapore poteva addirittura sembrare migliore di quando era stata cucinata perché l’acqua in eccesso tendeva naturalmente ad evaporare e lasciare la farina cotta molto più concentrata.
Il paiolo con il tempo si poteva usurare e forare. Così veniva riparato dallo stagnino che periodicamente passava nei paesi e faceva le riparazioni. Il paiolo era uno degli oggetti più preziosi della cucina, da conservare fino a quando fosse stato possibile soprattutto se presentava una cospicua percentuale di rame.
13In tempi molto remoti e in contesti poverissimi, mangiare solo polenta portava ad una malattia molto seria chiamata “pellagra”, una carenza cronica di vitamine che a lungo andare poteva condurre anche alla morte.
