di Anselmo Fantoni – Un autunno carico di funghi, per cui usarli in cucina è alla portata di tutti. Il bosco per noi casentinesi è sempre stato fonte di sostentamento, coi funghi e i frutti del sottobosco si sono sovvenzionati gli studi di tanti giovani che poi hanno fatto carriera in Italia e oltre. Tanta fatica, perché raccogliere funghi e castagne non è una passeggiata, soprattutto quando da essi dobbiamo trarre il sostentamento della famiglia.
Un omaggio a tutti i nostri nonni che con grandi sacrifici ci hanno lasciato una valle stupenda, foreste ammirate dal mondo intero, così il maiale, allevato soprattutto a ghiande, quando lupi e cinghiali non esistevano, non poteva mancare in questa ricetta non proprio tradizionale ma che ha gli ingredienti della nostra storia, del nostro passato, profumi e sapori non ancora dimenticati.
Capocollo con castagne e funghi Ingredienti Kg 1 capocollo di maiale Kg 0,5 di castagne Kg 0,3 di funghi porcini Brodo q.b. N° 1 cipolla N° 2 spicchi d’aglio N° 1 foglia di alloro Rosmarino un rametto Un ciuffo di foglie di finocchio Sale, pepe e olio EVO q.b. Preparazione Come prima cosa mettete a bollire le castagne in acqua leggermente salate. In una pentola mettete abbondante olio, l’aglio, la cipolla. Appassite il tutto a fuoco lento. Alzate la fiamma rosolate la carne per sigillarla. Una volta rosolata abbassate la fiamma, aggiungete i funghi ben puliti e tritati grossolanamente, le castagne, precedentemente bollite e sbucciate, la foglia d’alloro il rosmarino, il ciuffo di finocchio, sale e pepe. Aggiungete un po’ di brodo e aggiungetelo ancora se il sugo si asciuga troppo. Girate la carne di tanto in tanto facendo cuocere per almeno un’ora. Una volta cotta la carne ponetela in un vassoio o un piatto e lasciatela riposare. Togliete l’alloro e il finocchio e passate tutto col frullatore ad immersione per creare una salsa. Affettate la carne e disponetela su un vassoio cospargendola con la salsa. Buon appetito.
VINO CONSIGLIATO Merlot Le More 2012 Rosso IGT Merlot Corte Figaretto Gli ingredienti della ricetta di questo mese sono molto casentinesi, anche se la preparazione non è stata tratta dai quaderni delle nostre nonne. Da noi le castagne si mangiavano da se, se macinate diventavano polenta condita con maiale o ricotta. I funghi quasi mai si cuocevano con la carne, i sughi o erano di funghi o erano di carne, quindi difficilmente si trovavano cucinati insieme. Ancora si trovano maiali allevati allo stato semibrado per cui un pezzo di capocollo di qualità non è difficile da reperire. La stagione ci ha regalato una grande abbondanza di funghi la cui qualità è eccelsa, infine le castagne sono ancora disponibili, per cui, diceva mia nonna, buono con buono fa Casato Migliorini, ma occhio a non esagerare. Il vino di questo mese è particolare, un semplice merlot, ma dalla vinificazione speciale. Come per l’amarone, le uve vengono leggermente appassite e poi vinificate normalmente. Il risultato è un vino ricco di alcool, vellutato e piacevole. Il colore scuro e impenetrabile introduce a profumi di fiori e frutta croccante di rosa appassita, ciliegia e mora inseguite da ribes e mirtillo; sbuffi di menta e pepe nero completano gli aromi. In bocca è potente e avvolgente di seta e velluti, equilibrato e vivace nonostante il tenore alcoolico da 16°, dura lungamente con un piacevole finale di caffè. Ottimo l’abbinamento col piatto.
La famiglia Bustaggi intraprese questa avventura proprio 20 anni fa e oggi ci regala vini di estremo carattere e dall’inaspettata dinamicità, gli Amaroni sono al top ma questo merlot ci ha veramente colpito, semplice e complicato, come le vigne in Valpolicella, il suo incontro non lascia indifferenti. Per gli amanti delle vigne eroiche un passaggio in valle è d’obbligo, i veneti poi sono dei padroni di casa premurosi e piacevoli, ci legano a noi toscani il bere e la blasfemia, ma fortunatamente quest’ultima negli ultimi anni ha segnato una battuta d’arresto, così rimane la vicinanza per il buon bere e il buon mangiare. Durante la tarda primavera un fine settimana in questa zona enoica vi proietterà in una dimensione originale e inaspettata, potrete davvero vivere un tempo affascinante con vino e prodotti tipici pronti a farvi volare verso l’isola che non c’è. Se poi volete rilassarvi a casa con i vostri amici, fatelo sempre con moderazione per la vostra ed altrui salute. Quid quid agis, prudente ragas et respice finem.
