di Anselmo Fantoni – Questo mese incontriamo Agnese e Michele che hanno alle spalle un passato milanese e in giro per il mondo, ma come fanno così giovani ad avere una storia così complessa? Ma la nostra valle colpisce spesso al cuore, così i nostri eroi non sono riusciti a stargli lontano e anzi, hanno deciso di stabilirsi da noi e progettare non solo una vita in campagna ma anche trarre sostentamento dalla terra. Questa volta più che domandare ascoltiamo come nasce questo atto di sana follia.
Da Designer a Esploratori del mondo, fino a Micro contadini con la passione per l’ospitalità «Nel 2020 nasce Albamora, un sogno, idee, progetti e incoscienza. É il risultato di un lungo viaggio. è prima di tutto una micro azienda agricola dalle tante risorse, Michele e io portiamo avanti colture tradizionali, produciamo prodotti biologici e puntiamo ad essere ospiti premurosi. Sosteniamo il turismo lento in Casentino, quello fatto di persone ed esperienze autentiche. É casa di tutti quelli che avranno voglia di venirci a trovare, che sia per un caffè, una cena o un weekend. Da sempre amanti della cucina, ma soprattutto felici di ospitare gli amici a casa, dagli aperitivi a buffet nel nostro appartamento milanese, alle spizzate nel nostro forno a legna fino alle cene strutturate per occasioni speciali. La creatività è parte del nostro DNA e, grazie ai lunghi viaggi fatti insieme, spesso realizziamo piatti che sono un mix di ingredienti locali con influenze internazionali. Cucinare per noi significa condividere e regalare gioia. Durante le preparazioni non manca mai un po’ di musica di sottofondo e una bottiglia di vino aperta per accompagnarci nei lunghi pomeriggi di messa a punto dei piatti. La nostra è pura passione, speriamo presto diventi anche fonte di guadagno, sempre però dimensionato alle nostre capacità e ai nostri spazi. In due riusciamo a gestirci senza problemi con degli equilibri e delle regole non scritte che fanno sì che si arrivi a fine della cena ancora con il sorriso sulle labbra. Detto questo, siamo degli eterni insoddisfatti, ma forse è questo quello che ci dà la carica per costruire sempre qualcosa di migliore.» Chi sa cosa ci racconteranno in futuro…
Filetto Albamora
Ingredienti – Per la Carne: 1 filetto di maiale possibilmente di Grigio del Casentino (circa 800gr) 3 cucchiaini di sale 1 cucchiaino di zucchero – Per la Salsa: 2 noci di burro, 1 scalogno 250 gr di more, 1 pizzico di sale qualche goccia di succo di limone, qualche chicco di melograno per la guarnizione
Preparazione Condisci la carne con il mix di sale e zucchero solo un attimo prima di procedere alla cottura. Procedi alla cottura a bassa temperatura, per una carne rosata il tempo necessario è di 1,5h ad una temperatura di 62°C Nel mentre prepara la salsa alle more. Lava accuratamente le more, taglia lo scalogno sottile. Scalda su un pentolino il burro e, una volta sciolto, aggiungi lo scalogno e lascia imbiondire. Successivamente aggiungi le more, il sale, lo zucchero e qualche goccia di limone. Lascia cuocere a fuco basso fino a che le more saranno sfatte. Frulla e setaccia la salsa, ed eventualmente aggiusta di sapore. Una volta terminata la cottura del maiale scalda una piastra a fuoco vivace e, appena calda, sigilla il filetto su tutti i lati avendo cura di non bucare la carne. Lascia riposare qualche minuto e taglia a fette dello spessore di circa 1,5 cm. Per l’impiattamento aiutati con un pennello per disporre la salsa a semi cerchio, disponi qualche fetta di filetto di maiale e condire con un filo d’olio, infine guarnire con qualche chicco di melograno. In accompagnamento alla carne suggeriamo una patata al forno con burro alle erbe.
Vino consigliato: Merauva 2020 IGT Toscana Rosso Az. Agr. Albamora
Oramai in Casentino c’è vino per tutti i gusti, bollicine, vini bianchi interessanti e i grandi rossi degli chateuax, che in questo caso ricordano il nostro glorioso medioevo alla cui ombra nascono vini di qualità eccelsa riconosciuta a livello internazionale. Ma stasera vogliamo parlarvi di un vino controcorrente, o forse meglio dire, che segue la ultima “moda” fare vino senza aggiunta di sostanze diverse dall’uva. Il piatto di questo mese è un piatto di stagione, finita l’estate è il momento di frutti dolcissimi come more, fichi e melograni e stasera nella ricetta ritroviamo due di loro. Il melograno, frutto particolarissimo dai simbolismi religiosi profondi riconosciuti sia dalla tradizione ebraica che coranica, frutto caro al Vate che in Casentino ha scritto alcuni tra i più bei versi. Non a caso in questi giorni di bramiti, d’Annunzio compose, forse nel Castello di Romena, la lirica “La morte del cervo”. Ma in cucina stavolta i semi scarlatti servono come guarnizione e di accompagnamento alla carne e alla salsa di more e scalogno. Un piatto lento, da assaporare con calma e religioso silenzio per scoprire completamente la quintessenza del cibo, la bellezza dell’arte culinaria, l’imparabile sensualità di un’ospitalità delicata.
Se poi aggiungete una patata adeguatamente condita, si raggiunge la quadratura del cerchio, le saporite carni del nostro grigio vi porteranno nell’eden, proprio sotto l’albero della vita. Il vino scelto è quello prodotto dai nostri chef e che quindi si accompagna benissimo con la preparazione. Mèrauva è un blend tra il nostro rustico Sangiovese e l’opulento Merlot, il matrimonio ci regala un vino dal colore rubino intenso con riflessi purpurei. L’olfatto è vinoso e fruttato con piccoli accenni di spezie delicate e suadenti, direi quasi brioso con ciliegia geranio e legno di rosmarino che si rincorrono in un vortice fresco di un girotondo di bambini. Il sorso è toscano, schietto, asciutto, ma simpatico, freschezza e morbidezza avvolgono in una piacevole sensazione di pulizia equilibrata. La bottiglia si svuota velocemente e il vino si abbina egregiamente al piatto delicatissimo. Che dire dei produttori Agnese e Michele? Nulla, sono vicini a noi in quel di Rassina e per passare un pomeriggio con loro non c’è bisogno di spendere molto in benzina, per cui consiglio vivamente una visita, a volte la semplicità ha bisogno di veramente poco per uscire dalla banalità.
L’attrattività della nostra vallata non è rappresentata solamente dalla fauna e dalla flora dei nostri monti, ma anche e soprattutto dalla nostra cucina, dai nostri cibi tipici, dalle nostre pievi e dai nostri castelli, dai nostri conventi e monasteri, dalla rudezza dei suoi abitanti e dalla dolcezza delle nostre nonne; chi viene da noi non sa di rischiare, non percepisce il pericolo di innamorarsi di una terra dura e affascinante, matrigna crudele e madre amorevole al tempo stesso. Anche i nostri due giovani sono stati conquistati dalla “contea”, potremmo rimanere ammaliati anche noi dalla loro ospitalità, ma conviene provarci. Se comunque decidete di consumare il vino a casa vostra con gli amici migliori, beh come sempre, raccomando moderazione per la vostra e altrui salute, magari cominciando a bere casentinese, oggi si può e si deve, noi cercheremo soltanto di darvi alcuni suggerimenti. Litterae thesaurum est et atificium numquam moritur.
(SAC A POCHE e MONDOVINO sono du rubriche curate da Anselmo Fantoni)
