di Anselmo Fantoni – Una volta non avevamo disponibilità di verdure tutto l’anno, ora quelle invernali cominciano a scarseggiare e le primaverili ancora non sono pronte, così abbiamo pensato alla patata che sii conserva per lungo tempo senza tecnologie particolari, un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce è sufficiente. Dopo la scoperta dell’America questo tubero ha sfamato per secoli le classi più povere dei territori più marginali e non solo.
Di ricette ce ne sono a migliaia, dal purè per i più raffinati o malaticci, alle intramontabili patate fritte di cui si consumano quantità impressionanti. La ricetta di oggi vuol riportarci un po’ al passato con un pizzico di innovazione, perché da noi, fortunatamente le carestie non ci sono più. Buon appetito.
Tortino di patate Ingredienti Patate 2 o 3 di media grandezza, se vi avanzano le mettete in una teglia con sale pepe e olio gustandole come quelle fritte. 1 bicchiere di latte 250 gr di stracchino 250 gr di gorgonzola 250 gr di grana grattugiato 80 gr di burro, Olio EVO q.b. Sale, rosmarino, salvia, e peperoncino q.b. Preparazione Prendete le patate, sbucciatele, tagliatele a fette con una mandolina e tenetele in ammollo per toglierli un po’ di amido. In un tegame mettete l’0lio EVO ad insaporire con rosmarino, salvia, aglio e peperoncino, perché il risultato sia migliore dovete appoggiare il tegamino sulla parte della stufa a legna meno calda in modo che lentamente gli aromi impregnino l’olio senza soffriggere. In un altro tegame mettete il burro, il latte, lo stracchino, il gorgonzola e il grana grattugiato sul piano della stufa tiepido così da simulare un bagnomaria, sciogliendo gli ingredienti a bassa temperatura. Ritirate il tegame e lasciatelo riposare qualche istante e aggiungete le uova, sbattete ben bene e lasciate ancora riposare. Disponete uno strato di patate in una teglia o pirofila e salate, cospargetele con la crema e fate un altro strato salando e aggiungendo la crema ad ogni strato. Continuate a fare strati e a versare la crema, dopo lo strato finale cospargete con abbondante grana in modo che si crei una crosta dorata, infornate per due o tre ore a fuoco medio basso. Togliere a cottura ultimata, e servire con un filo d’olio aromatizzato filtrato, Utilizzare la vecchia stufa a legna della nonna ha molti vantaggi e permette di cucinare a temperature diversificate diverse pietanze insieme, fondamentale conoscere bene la stufa e avere legna di diverse pezzature per controllare la temperatura di piano cottura e forno.
VINO CONSIGLIATO Lugana DOC Cascina Adrea 2022 Azienda Agricola Benedetto Tognazzi di Tognazi Giuliano La patata può essere un contorno, fritta o lessa, ripieno per paste fresche all’uovo, il trionfo per noi del tortello in tutte le sue varianti, ma ha sfamato per secoli braccianti e contadini, vegetale molto produttivo, in tempi veloci, raggiunge la maturazione in pochissimi mesi e con una patata se ne possono produrre più di un chilo, caratteristiche che anche in annate sfavorevoli si riusciva a portare a casa un buon raccolto. Ma la sua speciale caratteristica l’ha resa un salvavita alimentare soprattutto nel passato: si conserva senza particolari tecnologie. Il piatto di oggi non è proprio povero, ma semplice e veloce nella preparazione, anche in cottura se si utilizza un forno moderno. Il piatto è delicato e piacevolmente saporito e per accompagnarlo abbiamo scelto un vino non molto conosciuto: il Lugana bianco, anche questo mese un prodotto dell’azienda agricola Tognazzi. Nella laboriosa provincia di Brescia, sulle coste del lago di Garda e nelle colline prealpine nasce questo vino semplice e delicato che si abbina bene col piatto descritto.
Quello della famiglia Tognazzi, il Cascina Ardea, ci ha particolarmente colpito col suo colore paglierino intenso con riflessi verdolini vivaci. Al naso regala frutta gialla, pesca e pompelmo, seguono note floreali di tarassaco e un finale vegetale di erbe aromatiche come menta e rosmarino. In bocca il sorso è piacevole, fresco e saporito di grande eleganza e discrezione, chiude con note agrumate. L’azienda che ricordiamo è nata nel 1920, ha da poco superato il secolo e questo è un dato da tenere presente, sopravvivere agli eventi che in cento anni possono interessare un’attività non è cosa comune ma questa famiglia promette di regalarci vini di buon rapporto qualità prezzo per molti anni ancora. Il vitigno usato per questo vino è il Turbina, nome locale di una varietà di Trebbiano e si caratterizza proprio per la caratteristica dei bresciani, popolo di lavoratori e imprenditori di successo, anche se la valle dei motori è più a sud, qui molte componentistiche necessarie alle supercar qui vengono prodotte.
Un pezzo d’Italia molto frequentato soprattutto da tedeschi che del Garda hanno fatto il loro mare estivo, che regala però molte sorprese artistiche ed enogastronomiche, non è lontanissimo e una visita alle cantine Tognazzi mi rimarrà sicuramente nel cuore. Se poi volete assaporare cibo e vino comodamente a casa con gli amici, magari nella vecchia casa dei nonni, vi abbiamo dato uno spunto per farlo. Come sempre moderatevi per la vostra e altrui salute, ma non rinunciate a un buon piatto e soprattutto a un buon bicchier di vino. Cedant arma togae, concedat laurea linguae.
(“Cosa bolle in pentola” e “Mondovino” sono due rubriche curate da Anselmo Fantoni)
