di Marco Roselli – Proseguiamo nella conoscenza delle principali produzioni agricole del Casentino. In questo numero ci occuperemo dell’allevamento ovino e dei tanti prodotti di qualità che da tempo immemorabile si originano dalla cura di questi animali.
I progenitori degli ovini domestici (Ovies aries) furono probabilmente il muflone (Ovis musimon = Muflone europeo, O. orientalis = Muflone asiatico), l’Urial e l’Argali (Queste ultime sono due pecore selvatiche asiatiche). La domesticazione degli ovini selvatici è antichissima; le produzioni fornite sono il latte, la carne e la lana.
La Capra (Capra hircus) deriva dalla capra selvatica del Caucaso e dell’Asia Minore.
I prodotti principali dell’allevamento caprino sono il latte e la carne.
Le principali razze in Casentino
Appenninica
Razza italiana autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni. Un tempo era considerata una razza a triplice attitudine (latte, lana e carne).
Oggi è allevata in Toscana, Umbria e molte regioni dell’Appennino centro-meridionale, è la più diffusa tra le razze da carne e fornisce discrete quantità di lana piuttosto grossolana (da materasso).
Da questa razza si ottengono agnelli a 40-50 giorni di vita di 15-17 kg e agnelli pesanti a 100 giorni del peso di 23-27 kg.
Massese
La Massese (o Fornese, di Forno, Versilia) è una razza italiana a prevalente attitudine alla produzione di latte. Razza autoctona originaria di Massa (Toscana), nella valle del Forno (Apuane, provincia di massa Carrara). Attualmente è allevata soprattutto in Toscana, Emilia e Liguria. è molto singolare, specialmente per il colore del mantello che non trova riscontro in alcuna altra razza italiana. La lana, poco o per nulla apprezzata, non può essere tinta.
Incroci
I produttori di formaggio pecorino riferiscono che la soluzione migliore è costituita dall’incrocio Massese X Appenninica in quanto riesce a garantire una buona produzione di latte con agnelli aventi adeguato peso alla macellazione.
Tecnica di allevamento e benessere animale
L’allevamento ovino viene gestito sfruttando il pascolo primaverile estivo e solo durante i mesi invernali in stalla. Anche nel periodo in cui gli animali sostano nei ricoveri possono muoversi liberamente con lettiere rinnovate quotidianamente e paddock esterni molto ampi in quanto questa modalità è quella che rispetta maggiormente l’etologia dei soggetti.
L’alimentazione è praticamente immutata da secoli in quanto durante il pascolo gli animali si cibano delle essenze prative. Queste vengono integrate, soprattutto per le pecore in lattazione, con cereali quali l’orzo.
La gestione dei prati e pascoli
Come detto il pascolo rappresenta gran parte della vita degli animali. L’erba consumata può essere sia di origine naturale (pascoli naturali) che essere coltivata in rotazione ai cereali.
In entrambi i casi, sia per salvaguardare i primi e far durare più a lungo i secondi, è raccomandabile ricorrere al pascolo turnato che consente alle essenze erbacee di ricacciare e ricostruirsi. Il periodo di attesa prima di rimandare gli animali sullo stesso pascolo dovrebbe essere di 6-8 settimane a seconda dei fattori agronomici, dell’andamento climatico e della capacità di ricaccio delle specie.
La convivenza con i predatori
Il lupo è un animale bellissimo e importante per gli equilibri naturalistici. La sua presenza però deve essere compatibile con un ambiente molto antropizzato come quello della montagna casentinese. Gli allevatori rimasti, ormai da molto tempo, hanno adottato sistemi di protezione con i cani pastore; ciò nonostante, gli attacchi alle greggi si sono ugualmente verificati, anche in contesti vicini ai paesi. I danni subiti dalle pecore non sono solo di tipo diretto, per i capi uccisi, ma anche di tipo indiretto, quando si verificano gli aborti e la scomparsa della lattazione. La perdita di reddito non può essere assimilata ad un evento che l’imprenditore agricolo deve solo accettare come ineluttabile, ma si devono applicare delle politiche di sostegno adeguate e puntuali. Bisogna risarcire i danni in modo congruo e immediato agli allevatori, non dopo mesi. Bisogna sostenere il mantenimento dei cani, il cui costo non è indifferente. I problemi sono numerosi e complessi e non è lo scopo di questo articolo affrontarli nel dettaglio; è però pacifico che se vogliamo avere i prodotti tipici del territorio si deve trovare un punto di equilibrio tra predatori e prede, anche per la sopravvivenza del lupo.
I prodotti dell’allevamento
Tramontata la lana e ridotto il consumo di carne di agnello quasi esclusivamente al solo periodo pasquale sono invece sempre molto apprezzati i trasformati del latte ovi caprino. Di seguito una descrizione e le corrette modalità di conservazione.
Pecorino
È un formaggio che può essere consumato sia fresco sia stagionato; ha una forma circolare che generalmente varia tra 1 e 2 kg. Quello fresco è caratterizzato da pasta compatta di colore bianco, mentre quello stagionato ha la buccia di colore giallo paglierino. Il sapore, intenso e leggermente piccante, è influenzato dal grado di stagionatura ma soprattutto dalla qualità delle essenze foraggere pascolate dal bestiame.
Viene fatto con latte di pecora crudo o pastorizzato. Subito dopo la mungitura, il latte viene filtrato e versato nella caldaia per la formazione della cagliata, che avviene ad una temperatura di circa 37°C tramite l’utilizzo di caglio. Nella stessa vasca ha luogo la rottura del coagulo da cui viene separato il siero. La pasta così ottenuta è collocata in apposite forme per la sgrondatura. La successiva pressatura e il rovesciamento della cagliata, effettuato più volte, permettono la completa eliminazione del liquido in eccesso e il conferimento di una forma regolare. Al termine di questo processo il formaggio è pronto per essere salato e successivamente posto a maturare su assi di legno situate in locali areati.
Dopo 20-30 giorni di maturazione si ottiene il pecorino a pasta fresca, mentre quello stagionato richiede un periodo maggiore di 60 giorni.
Raviggiolo
È un formaggio a pasta bianca, molle, delicato, con sapore lievemente acidulo, caratterizzato dalle essenze foraggere provenienti dai pascoli che trasmettono i propri specifici aromi al latte.
La sua forma tipica è quella troncoconica schiacciata che dipende dal contenitore usato per il confezionamento: scodelle o “fuscelle”. La pezzatura è variabile, ma si attesta attorno a 0,500 kg.
Il prodotto viene fatto con latte di pecora crudo scaldato a 37°C con aggiunta di caglio naturale in polvere.
La cagliata così formatasi viene distribuita negli appositi recipienti e lasciata riposare per alcune ore.
Dopo essere stato salato in superficie e il raviggiolo è pronto per il consumo.
Caprino
In Casentino la produzione di formaggio di capra ha cominciato a diffondersi in maniera significativa soltanto alcuni anni fa, quando furono costituiti allevamenti specializzati i cui capi, alimentati nei pascoli del comprensorio, producono latte adatto alla caseificazione con buone caratteristiche organolettiche.
Formaggio prodotto con latte di capra crudo lavorato a freddo, il caprino, si distingue in fresco e “maturo” (la stagionatura varia da poche ore ad oltre 60 giorni).
Quello fresco si presenta con pasta bianca, morbida, cremosa, sapore lievemente acido e, grazie all’elevata quantità di acqua che contiene, magro, poiché ha soltanto 200 – 230 calorie ogni 100 grammi. Quello “maturo” invece, dal caratteristico colore giallo paglierino, acquista un sapore più deciso e un aroma molto forte.
Conservare correttamente il formaggio
I prodotti a base di latte necessitano di frigoconservazione a temperatura non superiore a +4°C, tranne quelli molto stagionati come il pecorino oltre i 60 giorni, che possono essere detenuti anche fuori frigo, purchè si abbia l’ambiente adatto. Per questi ultimi andrebbe bene anche una cantina con piani di appoggio perfettamente puliti e protetti dai nocivi (roditori,insetti) ma non è facile che ci siano questi requisiti. Tra gli altri si richiederebbe che non si formasse condensa a causa dell’eccessiva umidità, per non alterare il formaggio.
In particolare ricordiamo che i formaggi freschi andrebbero collocati nella parte più fredda del frigo tra 2°C e 4°C e i formaggi stagionati nella parte meno fredda tra gli 8°C e i 10°C.
Altre indicazioni per la corretta conservazione del formaggio.
1. Lasciarlo a temperatura costante. Il formaggio non dovrebbe subire sbalzi di temperatura i quali provocano difetti e umidità indesiderata.
2. Non usare la pellicola trasparente o la plastica. Uno degli errori più comuni è avvolgerlo con la pellicola trasparente, oppure riporlo a contatto diretto con la plastica: in questo modo si “soffoca” il formaggio impedendogli di respirare.
3. Conservare il formaggio nella carta. Per il pecorino fresco, o più o meno stagionato, la soluzione migliore è conservarlo in fogli di carta alimentare che, essendo porosa, protegge dall’esposizione all’aria, ma consente di respirare.
4. Non congelare il pecorino. Il formaggio non deve essere congelato perché la decongelazione altera la struttura della pasta e ne compromette le caratteristiche gustative e olfattive.
5. Toglierlo dal frigorifero 2 ore prima di consumarlo. È fondamentale per fare in modo che preservi tutto il suo sapore, così da poterlo gustare a temperatura ambiente.
Se lo troviamo leggermente umido, possiamo asciugarlo con un panno o con della carta da assorbente.
