Il Natale quando arriva arriva, e per questo natale abbiamo pensato a dei piatti un po’ dimenticati e qualcosa di nuovo e più moderno. I crostini per l’antipasto saranno un poker d’assi dove il burro e l’olio EVO sono i protagonisti, il primo è delicato e piacevole, il secondo è piena tradizione mentre il dolce è una nuova scoperta.
Crostini misti Ingredienti per 4 persone: una frusta di pane, una fetta di spalla salata di maiale affettata fine, quattro filettini acciughe, un fegatino di coniglio, quattro trippe di coniglio o ventricini, burro q.b., olio EVO q.b., sale e pepe, salvia, aglio, un etto di salsa di pomodoro, buccia di arancia, peperoncino q.b., rosmarino, alloro. Preparazione Per i crostini con alici e spalla la cosa è molto semplice, imburrare le fette di frusta di pane tostate e adagiarci sopra un pezzeto di spalla su quattro fette e un filetto di alice ben pulito sulle altre quattro fette. Per i fegati di coniglio prendere un fegato intero adagiarlo in un tegamino con abbondante olio EVO quattro foglie di salvia e uno spicchio d’aglio salare e pepare e aggiungere un pizzico di peperoncino, con l’olio di cottura ungere le fette di pane tostate e adagiarvi un po’ di fegatino tagliato a listelle. Per le trippe far rosolare uno spicchio d’aglio e un piccolo pezzetto di cipolla, mezza foglia di alloro e qualche foglia di rosmarino, aggiungete un po di scorza di arancio, in tutto in abbondante olio EVO. A aglio imbiondito aggiungete le trippe di coniglio già pulite e lessate in acqua e aceto tagliate a listelle, dopo qualche minuto di cottura aggiungete il pomodoro, sale, pepe e peperoncino. Adagiate il sughetto ottenuto sulle fette di pane tostato.
Ravioli di ricotta e cedro Ingredienti per 4 persone: sfoglia con uova, ricotta due etti, un cedro bio, sale pepe e noce moscata q.b., burro una noce, un tuorlo d’uovo, rosmarino, due etti di pomodori ciliegini, due etti di stracciatella, olio EVO Preparazione Sorvoliamo sulla sfoglia e concentriamoci sul ripieno. Prendete la ricotta aggiungete il burro ammorbidito con sale, pepe e una spolverata di noce moscata, aggiungete il succo di mezzo cedro e una grattata di buccia, aggiungete il tuorlo d’uovo e impastate delicatamente. Ponete il ripieno nella sfoglia e i ravioli son pronti. Intanto che bolle l’acqua prendete i ciliegini, tagliateli in due e saltateli in padella con poco olio EVO qualche foglia di rosmarino e mezzo spicchio d’aglio, salate e pepate, i pomodori non dovranno essere completamente cotti ma solo “appassiti”. Impiattate i ravioli a cottura ultimata, cospargeteli con una cucchiaiata abbondante di pomodoro e sopra una cucchiaiata di stracciatella. Se non trovate la stracciatella potete optare per la burrata o una mozzarella di bufala tenuta a temperatura ambiente per qualche ora prima dell’utilizzo. Cospargete il tutto con una grattata di scorza di cedro.
Scamerita di vitello ai finferli Ingredienti: Quattro fette di scamerita di vitello, Un etto di finferli, Olio EVO, Sale e Pepe, Aglio, Rosmarino, Salvia, Alloro, Burro Preparazione Mettete i funghi in un tegame con l’olio EVO e qualche foglia di rosmarino, uno spicchio d’aglio salate e pepate. Quando i funghi avranno assorbito la loro acqua sono pronti. In un tegame cuocete la scamerita a fuoco vivo aggiungendo olio e alloro e salvia con una noce di burro, cuocete velocemente da ambo i lati facendo rimanere la carne rosa all’interno, impiattate e mettete sulle fette i funghi.
Torta agli agrumi Ingredienti: Un arancia sanguinella, Un pompelmo, Un cedro, Un limone, Quattro uova, 400 gr farina 0, 200 gr zucchero, 100 gr burro, Crema pasticcera, Vaniglia, Vinsanto q.b. Preparazione Per motivi di spazio sorvoliamo sulla crema. Prendete gli agrumi e spremeteli, ponete il succo in un tegame e fate cuocere a fuoco vivo, quando comincia a ridursi aggiungete lo zucchero, 50 gr, e tenete al fuoco fino a che non si addensa. Mescolate i tuorli con lo zucchero e una volta montati aggiungete il burro fuso e la farina, montate le chiare a neve ed incorporate al resto, mettete in forno a cuocere in piccole formelle una volta cotte inzuppate leggermente con del buon vinsanto, cospargete di crema pasticcera e colateci sopra lo sciroppo di agrumi. Buon appetito.
VINI CONSIGLIATI IN ABBINAMENTO – Nero a Metà Campania Bianco IGT 2022 Mastroberardino – Pinot Nero Alto Adige Val Venosta DOC 2020 Falkenstein – Petit Manseng Ponte Rosa Terre Siciliane Passito IGT 2016 Pellegrino & Motta Il Natale quando arriva arriva, e si sente voglia di stare a tavola con amici e parenti, mangiando, giocando e chiacchierando insieme. Questo mese non presentiamo soltanto un piatto ed un vino, ma un pranzo, o cena che sia, completo.
Per i crostini e il primo piatto abbiamo scelto un vino bianco campano particolare, da uve rosse e di una cantina storica. Il vino si presenta di un giallo paglierino vivo e tenue che regala note di mughetto pompelmo rosa, il sorso è piacevolmente fresco e mediamente lungo con ritorni di bergamotto.
Col secondo abbiamo virato in Alto Adige. Il Pinot nero col suo rubino e sfumature amaranto regala frutti di bosco e una sontuosa ciliegia; in bocca è elegante e morbido con tannini setosi e piacevolmente avvolgente col suo perfetto equilibrio. In chiusura ritorna il frutto gradevole di ciliegia perfettamente matura.
Per il dolce un vino che ha saputo catturare il sapore del sole; il passito alla base dell’Etna si presenta con un ambra con sfumature mogano che aprono la porta a frutta disidratata come ananas e mango, a note piacevoli empireumatiche; in bocca è dolce e morbido ma supportato dalla freschezza e sapore che lo rendono infinitamente equilibrato, chiude con note di carruba e albicocca.
Le aziende di questo mese abbracciano l’Italia da nord a sud, dall’Alto Adige all’Etna passando per l’Irpinia, tre storie diverse, tre stili ben definiti e prodotti che hanno un legame fortissimo con le loro colline e montagne. Tre luoghi da visitare per capire cosa significhi terra da vino, perché spesso ad un vino e ad una azienda è fortemente legata una famiglia. Il vino ha bisogno di radici profonde, per le sue viti da cui nasce l’uva, ma anche per i tempi lunghi necessari a trovare la quadra tra tradizione e innovazione, correggendo gli errori di gioventù per donare ai clienti prodotti che sappiano arrivare al cuore. Da luoghi incantati, da famiglie diverse, precise e metodiche come i Pratzner, nobili e classiche come i Mastroberardino o calienti e ospitali come i Pellegrino. Ovviamente le caratteristiche si mescolano e le differenze si sbiadiscono perché tutti gli attori hanno un amore comune la terra e il vino; questa passione comune in qualche modo li rende simili perché fatica e impegno sono uguali sia al nord che al sud, dove la morfologia si diversifica il clima plasma e decide i tempi delle lavorazioni in vigna e in cantina.
L’uomo non è altro che l’attore di un copione scritto e sceneggiato dal sole, dal vento, dal terreno e dalla storia, per questo bere un sorso di vino non è cosa banale, per questo famiglie intere rimangono prigioniere di questo che più che un mestiere diventa passione. Visitare un’azienda vitivinicola non lascia mai indifferente, come di fronte al tondo Doni o al Davide, le opere d’arte più o meno semplicemente ti carezzano l’anima, sempre. Se poi avete problemi a muovervi non rinunciate a condividere cibo e bevande con amici e parenti, mantenendo il controllo e moderandoci per la nostra ed altrui salute. Si vis amari ama.
(“Cosa bolle in pentola” e “Mondovino” sono due rubriche curate e scritte da Anselmo Fantoni)
