di Anselmo Fantoni – Da oltre un secolo la famiglia di Christian Maggi offre ai casentinesi un servizio di macelleria, salumeria e rosticceria di alto livello. Dal 1917 infatti, prima a Rassina, poi a Salutio e ora al Corsalone e a Ponte a Poppi, l’attuale famiglia Maggi è un punto di riferimento per le carni di qualità. La ricetta di questo mese viene proprio dal patrimonio familiare tramandata dalla bisnonna di Christian, Donna Domitilla, moglie del fondatore dell’attività Boschi Adolfo. Non è casuale l’uso di arrosto di cortile per le polpette, infatti, questo piatto veniva spesso preparato dalle massaie con avanzi di carni lessate o proprio arrostite nei miracolosi forni a legna. La preparazione odierna invece, fa di questo piatto un secondo piacevole, ma anche un antipasto stuzzicante. Le polpette hanno sempre un suo perché, forse anche perché ci ricordano i sapori e i profumi delle nostre amatissime nonne.
Che cosa significa per te cucinare? E’ una passione o un dovere professionale? «Diciamo che la cucina non è il mio passatempo. Cucino per i miei clienti e questo in un’ottica di servizio di alta qualità.»
Qual è il tuo piatto preferito? «Spezzatini e stracotti. Per un macellaio amare la carne è non solo necessario, ma anche piacevole. Nel tempo vai alla ricerca di piatti strutturati con tagli spesso poco valorizzati.»
Ti da più soddisfazione cucinare per i clienti o per amici e parenti? «Senza dubbio per i miei clienti, col tempo infatti il rapporto fornitore cliente si trasforma in un servizio di ristorazione molto curato. Materie prime locali, preparazioni sempre nell’ottica dei gusti della clientela, quando un consumatore entra da noi non deve uscire senza quello di cui necessita, ovviamente nei limiti della normalità. Chiaro che nei banchetti tra amici alla griglia il posto spetta a me e la cosa non mi dispiace.»
Preferisci cucinare da solo o farti aiutare da amici o parenti? «Assolutamente da solo. Quando cucino dobbiamo essere presenti io ed il cibo che sto cucinando.»
Quali sono i pensieri prima, durante e dopo la realizzazione di un piatto o un pranzo? «Non ho grandi pensieri, mi concentro soltanto sul reperire gli ingredienti, cucinarli alla perfezione, gioire della soddisfazione del cliente o degli amici.»
Preferisci ricette classiche o preparazioni innovative? «Il classico ti permette di non sbagliare mai, ma a volte far funzionare la fantasia può contribuire a risolvere un problema a qualcuno, quindi, a volte qualcosa di innovativo è necessario e divertente.»
Hai appreso l’arte culinaria da solo o qualcuno ti ha donato le sue conoscenze in materia? «Sono completamente autodidatta. Ho però rubato con gli occhi alcuni segreti agli chefs dei locali di cui sono fornitore, non li ho mai copiati limitandomi a far tesoro di alcune tecniche.»
Le polpette di nonna Domitilla. Ingredienti
– 1 pollo arrosto, 1 nana arrosto, 1 coniglio arrosto
– 1 faraona arrosto, 3 piccioni arrosto una volta cotti gli arrosti lasciateli freddare dopo di che vanno spolpati a mano e tritati con la mezza luna
– aggiungere kg 1,5 di patate lessate e schiacciarle e poi aggiungere kg 0,200 parmigiano reggiano grattugiato
– prezzemolo tritato
– 8 uova, sale e pepe
Preparazione Unire gli ingredienti in una ciotola impastandoli a mano e ricavare delle polpette affusolate lunghe circa 6/8 cm poi passarle sul pangrattato lasciarle riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente friggere in abbondante olio di semi di girasole per circa 2/3 minuti per colorare le polpette. Ovviamente per le dosi, se siete in pochi potete dimezzare o dividere per quattro, ma se avanzano potete riproporle il giorno dopo con un sughetto di pomodoro, proprio come si faceva una volta.
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