di Anselmo Fantoni – D’inverno si sa qui in Casentino freddo e gelo la fanno da padroni ma le verdure non mancano certo nell’orto. Questo mese abbiamo scelto i broccoli, più saporiti del cavolfiore, più eleganti rispetto al cavolo nero. La preparazione è semplice e il risultato vi stupirà. Anche le cose più semplici hanno bisogno di tempo e dedizione e il piatto può essere preparato con patate o farina che hanno la funzione di rendere gli gnocchi soffici e consistenti; il condimento può farvi sbizzarrire e potrà essere a base vegetale di carne e di formaggio con la raccomandazione di evitare uno troppo saporito che potrebbe sovrastare la delicatezza del broccolo.
Gnocchi di broccoli Ingredienti 200 gr di broccoli 150 gr di farina, 1 uovo 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollotto, 1 costa di sedano 1 carota piccola. Qualche foglia di rosmarino Sale e pepe q.b., Olio EVO q.b. 50 gr di taleggio, 50 gr. di Brie, 50 gr di mozzarella, 50 gr di scamorza Preparazione In una vaporiera mettere nell’acqua aglio, carota, sedano, l’alloro, il cipollotto e il rosmarino. Il vapore cuocerà il broccolo insaporendolo delicatamente. Appena cotto mettere il broccolo in una ciotola e schiacciarlo con una forchetta o con un cucchiaio eliminando l’acqua. Quando sarà freddo aggiungete l’uovo mescolate e poi aggiungete la farina la cui quantità è indicativa perché dipenderà da quanta il broccolo ne richiederà, gli ingredienti sono parti attive delle ricette. Aggiungete un filo d’olio EVO e impastate energicamente, mettete un po’ di farina alla volta per facilitare l’amalgama aggiungendo anche poco sale e pepe. Una volta che il composto è pronto spolverate la spianatoia con della farina e date forma agli gnocchi a vostro piacimento, se li volete piccoli fate delle strisce tipo un grissino, se li volete più grossi formate dei panetti come una salsiccia. Tagliate e buttate in acqua bollente leggermente salata e cuoceteli come fossero quelli di patate. Prima di procedere alla cottura preparate il condimento, mettete in una terrina di dimensione adeguata a contenere gli gnocchi i formaggi a dadini con mezzo bicchiere dell’acqua utilizzata per cuocere i broccoli un pizzico di sale e fate sciogliere a fuoco basso, una volta fuso tenete in caldo e cuocete gli gnocchi. Adagiate gli gnocchi sulla fonduta di formaggio facendoli insaporire bene, spolverate con pepe nero e il gioco è fatto. A piacere, per i più ghiotti potete spolverare con un po’ di grana o aggiungere un filo d’olio EVO.
VINO CONSIGLIATO Oltrepò Pavese Metodo Classico Extra Brut DOCG Montelio 2019 Az. Agr. Montelio Siamo in mezzo alle feste natalizie e come possiamo disintossicarci dalle bollicine? Impossibile. In Italia ce ne sono per tutti i gusti e stavolta siamo andati nell’Oltrepo’ Pavese. La famiglia Brazzoli in quel di Codevilla possiede i terreni aziendali dal lontano 1803, un monastero e i suoi possedimenti espropriati da leggi napoleoniche, difficile trovare aziende più storiche di queste. Nel 1848, data importantissima per il Risorgimento, inizia la storia ufficiale e i suoi vini si sono fatti apprezzare fin da subito ma ancora oggi l’Oltrepo’ stenta a fare breccia nei consumatori come invece Trento e Franciacorta hanno saputo fare. Qui il re dei vitigni è il Pinot noir, spumantizzato con maniacale cura dona vini eleganti e potenti al tempo stesso. Il metodo classico sta sempre più prendendo piede e si presta anche a una grande versatilità negli abbinamenti anche perché la cucina diventa sempre meno pesante. Il piatto del mese sottolinea un prodotto stupendo: il broccolo. Il sapore delicato si esalta nella preparazione e ci dona un piatto che scalda l’atmosfera fredda dell’inverno.
Il vino appare di un colore paglierino brillante con bollicine finissime e persistenti, i profumi decisi di note agrumate, crosta di pane e pera chiude con delle note mentolate. In bocca le bollicine esplodono in una piacevole cremosità regalando momenti di intenso piacere con freschezza e sapidità ben controllate dall’alcool e un lungo finale di caramella d’orzo particolarmente piacevole. Una cantina che vale la pena visitare e una famiglia innestata in un territorio da cui trae forza e sostentamento, ancorata alla tradizione ma mai stanca di nuove sperimentazioni. Il Pinot noir che regala vini rossi importanti qui dona spumanti dal sorso interessante, potente e vellutato tanto da poter fare una bella presenza in un pranzo completo. L’abbinamento con gli gnocchi è piacevole e interessante perché non troppo spesso ci spingiamo ad abbinamenti tra bollicine e piatti tradizionali. Se nella prossima primavera non sapete dove passare una piacevole gita ricordatevi dell’Oltrepo’, ne rimarrete piacevolmente colpiti. Se poi siete degli stanziali, una buona bottiglia e un piatto di gnocchi tra amici vi permetterà comunque di passare momenti degni di memoria.
Come sempre moderazione per la nostra e altrui salute, e se avete abbondato con l’ottimo vino trattenetevi col mercante in fiera, tombola o la fuorilegge bestia così da smaltire i fumi dell’alcool prima di mettervi alla guida. Omnia quae nunc vetustissima creduntur, nova fuere.
(COSA BOLLE IN PENTOLA e MONDOVINO sono due rubriche curate da Anselmo Fantoni)
