di Monica Prati – Fiocco, Camoscio Minnie, Zampa, Striscia, Pois, Ciabatta, Tornado, Sardina, Falkor…Sono solo alcuni, dei nomi delle capre dell’Azienda Agricola Casenzi di Sberti M. a Cetica. Nomi non scelti a caso, ma in base alle caratteristiche fisiche e al comportamento di ogni animale e gli esemplari sono quasi un centinaio!
In una soleggiata mattina d’autunno, in cui gli alberi si vestono magicamente di rosso, arancione, giallo, verde,facciamo conoscenza di Michela Sberti, titolare dell’Azienda,che ci racconta com’è nata l’idea di produrre e vendere formaggi e derivati del latte di capra.
Come mai ha deciso di produrre formaggio di Capra? «Bisogna fare un salto indietro nel tempo, a quando ero piccola. A quattro anni mi regalarono una capretta da tenere come animale da compagnia, la portavo in giro con il guinzaglio come un cane. Da allora ho sempre avuto una passione per le capre. Ma tutto è cominciato quando mio figlio, che ora ha diciassette anni, ricevette per regalo della Prima Comunione due caprette. Col passare del tempo si sono moltiplicate, da due a quattro, poi sei, poi otto poi trentadue e via di seguito fino ad arrivare ad un discreto numero. A ciò si era aggiunta la malattia di mio padre, che dovendo stare attento all’alimentazione non poteva più mangiare formaggi. A quel punto mi sono informata e ho fatto delle ricerche sul latte di capra e i prodotti derivati. Ho scoperto che fa bene alla salute delle persone intolleranti o allergiche al lattosio. Fa bene a tutti, perché contiene potassio, ferro, calcio, fosforo ed è molto digeribile e senza grassi. Ho iniziato così a cimentarmi nella produzione del formaggio per la famiglia. All’inizio non è stato facile, poi piano, piano, sono migliorata, fino ad arrivare ad avere un prodotto di qualità. Amici e conoscenti si complimentavano con me e si era sparsa la voce. Tante persone sono venute nella mia azienda, diverse quelle con intolleranza al lattosio. Tutte contente di poter finalmente mangiare ricotta, raveggiolo, formaggio. Ed eccoci arrivati ad agosto di quest’anno, mese in cui è stata inaugurata “l’Azienda Agricola Casenzi di Sberti M.”di cui mi occupo con passione».
Ti dedichi a questa attività completamente? «Si, perché le capre sono tante e richiedono molta cura e tempo. Devono essere portate al pascolo nei campi o nel bosco due volte al giorno. D’estate mattina e sera, tempo permettendo. Per questo mi sono di aiuto due cani maremmani e un cane border collie, che oltre ad essere delle guide per il gregge, sono una sicurezza contro il pericolo di aggressione del lupo, che purtroppo si aggira da queste parti. Abbiamo visto le impronte vicino al cancello del recinto. Poi le capre vanno governate due volte al giorno con del fieno, granturco, orzo, pane. Appartenendo alla famiglia dei ruminanti, le capre masticano in continuazione, non stanno mai ferme con la bocca. Poi c’è la fase della mungitura e dopo quella della lavorazione del latte per fare il formaggio e altri derivati. Insomma un lavoro impegnativo, ma che mi piace».
Sono tutte di colore diverso, di che razza sono? «Non sono di razza pura, sono incroci di varie razze tra cui Maltesi, Camosciate, Saanen. Sono tutte di colore diverso che va dal bianco, al nero, al beige, al bianco/nero, al Beige/bianco. Alcune sono come gli animali domestici, ci inseguono, richiedono le nostre attenzioni, delle carezze. Mio figlio ormai diciassettenne ha scelto il nome di tutte le capre, in base alle caratteristiche fisiche, al comportamento. Io e la mia famiglia le trattiamo con affetto perciò sono molto docili, socievoli, addomesticate e molto intelligenti. Ce ne sono alcune abituate a stare con noi e alcune che sono addestrate. Fiocco di neve è stata la prima capra ad arrivare, poi c’è Zampa, che si chiama così perché se la chiami ti viene incontro e ti dà la zampa. Falkor, deve il suo nome per la somiglianza al personaggio del film “La storia infinita”, Pois deve il suo nome al fatto che ha le orecchie marroni e a pois bianchi. Daino, si chiama così perché sembra un capriolo. E così via per tutte».
Ci spieghi com’è il procedimento per fare il formaggio? «Inizia con la fase della mungitura per la quale occorrono diverse ore perché le capre sono tante e vengono munte sei per volta. Finita la mungitura il latte vien portato in laboratorio dove viene versato in un pentolone e portato ad una certa temperatura in modo che si coaguli e formi il caglio. Essendo naturalmente omogeneizzato il latte di capra ha dei tempi di coagulazione maggiori rispetto al latte vaccino e produce una cagliata più soffice. Una volta formato il caglio si effettua una prima scrematura per ottenere il raviggiolo o raveggiolo, formaggio fresco a pasta bianca, tenero e delicato. Dopodiché quando la cagliata diventa solida si fa il formaggio. Il latte che avanza viene rimesso nel pentolone per fare la ricotta. Non può essere definita formaggio ma latticino perché si ottiene dalla parte liquida che si separa dalla cagliata»
La produzione del latte è sempre constante o ci sono periodi dell’anno in cui c’è più lavoro? «No, la produzione del latte non è costante, in autunno la produzione è poca perché abbiamo introdotto il becco nel gregge per la riproduzione. La mungitura avviene una volta sola al giorno e, il formaggio lo faccio una volta sola. Da febbraio, marzo in poi, ci sarà molto da lavorare, il latte da venti litri passerà a quaranta litri e la mungitura avverrà due volte al giorno e, faccio tutto da sola in laboratorio»
I capretti quando nascono? «Il parto dei capretti avviene di regola dopo 150 giorni dall’accoppiamento. Ce ne occupiamo io e mia madre. Con il tempo abbiamo acquisito le capacità necessarie. È un momento delicato, perché i capretti devono essere nella posizione giusta, cioè a testa in giù, altrimenti diventa tutto più difficile. Nel periodo pasquale i capretti vengono venduti. Ne ho tenuti diversi, perché mi sono affezionata, ma non posso tenerli tutti. Questa è una fase alla quale mi sono abituata con il tempo, all’inizio ho sofferto molto, nel vederli andare via, ma purtroppo questa è la legge del mercato».
Per acquistare i tuoi prodotti bisogna venire in azienda? «Si, fino ad ora ho sempre venduto direttamente i prodotti al pubblico, che viene di persona da quando s’è sparsa la voce. Da poco abbiamo aumentato il numero del gregge per far fronte alle richieste sempre più crescenti. Ma per ora quello che produco è sufficiente per i clienti che già ho. A qualche commerciante lo fornisco, ad esempio allo “Chalet” alla Consuma”. Speriamo con il tempo di poter soddisfare le richieste sempre più in crescita».
(tratto da CASENTINO2000 | n. 300 | Novembre 2018)
