di Anselmo Fantoni – Dalla nostra rubrica “Cosa bolle in pentola” vi proponiamo un menù sfizioso per il cenone del 31 dicembre, per finire in bellezza e iniziare il nuovo anno ancora meglio… naturalmente a tavola.
Risotto alla barbabietola
Ingredienti: dosi per 4/6 persone dipende dalla fame e altre portate 500 gr di riso integrale Parmigiano grattugiato q.b. Uno spicchio d’aglione Olio EVO 1 hg Brodo vegetale 1/2 lt 50 gr di burro Sale pepe e peperoncino q.b. Qualche foglia di santoreggia, origano, rosmarino, salvia, una piccola foglia di alloro tenera
Preparazione Sbucciate le barbabietole e grattatele direttamente nel tegame, aggiungete l’aglio e 80 gr d’olio, il sale, il pepe, il peperoncino e tutti gli odori. Mentre la barbabietola cuoce, riscaldate il brodo vegetale. Dopo 15 minuti la barbabietola è pronta, aggiungete il riso e tostatelo, quando si asciuga aggiungete poco alla volta il brodo vegetale facendo attenzione a non umidire troppo. Quando il riso è cotto aggiungete il burro, impiattate e cospargete con un filo d’olio EVO e una spolverata leggera di parmigiano.
Arista ghiotta
Ingredienti: dosi per 4/6 persone 600 gr di arista di grigio del Casentino Un hg di rigatino di grigio del Casentino Due spicchi d’aglio o uno di aglione 1/2 cipolla Qualche foglia di santoreggia, origano, rosmarino, salvia 1/2 bicchiere di vino rosso 1/2 litro di brodo di carne Olio EVO q.b. Sale pepe epeperoncino q.b. 1 melagrana 3 rametti di ribes rosso
Preparazione Prendete aglio, sale, pepe e peperoncino, la cipolla e gli aromi, olio EVO e fate rosolare ben bene l’arista in tutte le parti in modo da sigillare la carne dopo di che aggiungete il vino e un po’ di brodo e fate cuocere a fuoco medio basso coprendo il tegame per 30/40 minuti. Durante la cottura aggiungete se necessario altro brodo mantenedo idratato il fondo e girando spesso l’arista. Nel frattempo mettete in una padella il rigatino che deve essere sottile e a pezzetti di circa un cm per un cm. Quando sarà diventato croccante toglietelo e lasciate il grasso nella padella. Sgranate la melograna e spicciolate il ribes, metteteli a cuocere lentamente nel grasso del rigatino con due cucchiai di brodo fino a che non abbiano formato una salsa, avendo cura di lasciale un pizzico di melagrana per la guarnizione. Quando l’arista è cotta mettetela in un vaasoio, mischiate il sughetto rimasto con la salsa di melagrana e ribes, passatela al colino e ponetela in una salsiera riscaldata. Tagliate l’arista a fette di un paio di mm, impiattatela e macchiatela con la salsa e qualche pezzetto di rigatino e chicco di melagrana.
Pandorello
Ingredienti: 1 pandoro da 500 gr Vinsanto q.b Crema di nocciole q.b. Crema pasticcera q.b. Zucchero a velo q.b. 1 limone
Preparazione Affettate orizzontalmente il pandoro per ottenere una forma a stella tipica del dolce, bagnate le fette col vinsanto e spalmatevi un leggero strato di crema pasticcera e di nocciole fino a ricomporre il pandoro e cospargendolo di crema di nocciole su cui grattugierete la scorza del limone.
E i vini abbinati: Azienda Agr. Rigoli: IGT Bianco Stradivino Vermentino 2019. DOCG Val di Cornia Rosso Testalto 2016. DOC Val di Cornia Magistro Ansonica Passito.
E un altro Natale è arrivato, si comincia a pensare al cenone di fine anno e i piatti di questo mese sono dei classici un po’ rivisitati. Il risotto alle barbine rosse è delicato ma piacevole, l’arista un must che solletica i palati celtici, se poi è di grigio da allevamento brado, anagrammando vien fuori “bardo”, figura celtica minore. E poi il pandoro e la crema di nocciole, what else? Per gli abbinamenti più che dei vini abbiamo scelto un’azienda che potesse garantire la gamma necessaria, così abbiamo scelto Rigoli in Val di Cornia.
Per il risotto indichiamo il Vermentino Stradivino, un vermentino dal colore paglierino luminoso con profumi fruttati e floreali di ampio spettro con acacia e camomilla che rincorrono mela e gelsomino circondate da erbe aromatiche. In bocca è saporito e deciso di media persistenza.
Per l’arista abbiamo scelto il Val di Cornia rosso Testalto, un vino poderoso ma elegante al tempo stesso, rubino con riflessi granati tradiscono il blend a base di sangiovese, i profumi che spaziano dalla rosa appassita alla prugna e mirtillo resina caffè noce moscata e cuoio. Il sorso è pieno ed equilibrato di buona persistenza. Per il dolce una perla enologica, un ansonica passito di gran classe.
Il Magistro si presenta con un giallo dorato che vira verso l’ambra, profumi tipici dei grandi passiti isolani con albicocche disidratate, fichi secchi e noci, al palato è morbido e dolce, lunghissimo ma mai stucchevole con gli aromi concordanti ai profumi.
L’azienda fino agli anni ’80 produceva per il consumo familiare ma poi Nelusco pini decise di ampliare i vigneti e ad imbottigliare i propri vini. Oggi dai suoi circa sette ettari produce 30.000 bottiglie grazie anche all’aiuto dei figli Niccolo’ ed Edoardo, una realtà di vignaioli indipendenti che si sporcano le mani con la terra collaborando con la natura per donarci momenti di assoluto godimento.
Se capitate da quelle parti fermatevi un momento, ne vale la pena, la Val di Cornia infatti, è una piccola realtà che negli anni ha visto la qualità dei propri vini crescere enormemente, tanto che oggi è un territorio che si fa spazio nel mondo enologico e sempre più si svilupperà. Certo i compagni di viaggio, tra Maremma e Bolgheri, non gli regalano nulla e il paragone coi vicini è un fantasma che aleggia su questa piccola vallata, ma i produttori sono persone caparbie dalle origini gentilmente etrusche e dalla rude laboriosità toscana che sicuramente ci domineranno vini sempre piacevoli e di personalità.
Per l’ultimo dell’anno consigliamo ancora più attenzione per la nostra ed altrui salute. Contraria contrariis curentur.
