di Anselmo Fantoni – Il risotto di solito viene mantecato con grassi animali, formaggi o meglio ancora burro, ma questa volta abbiamo voluto realizzare un risotto vegano, il risultato vi sorprenderà. L’oro verde delle nostre terre è un ingrediente fondamentale per la cucina toscana, lo si usa in cottura e a volte se ne abusa a crudo utilizzandolo su tutte le portate cotte o crude.
L’olio di qualità dona ai cibi un sapore unico, a volte noi toscanacci non lo valutiamo abbastanza perché siamo stati tutti svezzati a pane e olio, e ogni tanto con pane vino e zucchero, ed è per noi così normale abusarne che non percepiamo a volte le sue qualità, salvo accorgersi della sua mancanza indicando quel piatto come scipito o mancante di qualcosa non ben definito. In questo periodo poi, tra insalate zucchine pomodori e cetrioli, il consumo a crudo aumenta enormemente.
Ovviamente la freschezza dei fiori per la preparazione è di fondamentale importanza, consiglio a tutti coloro che hanno un orto di piantare due o tre piante di zucche gialle, non producono molte zucche ma sfornano decine di fiori profumatissimi.
Non raccoglieteli la mattina presto perché togliereste una ghiotta colazione alle api che gli fanno visita, raccoglieteli in tarda mattinata quando anche le api hanno fatto il loro pasto, a noi il polline e il nettare non servono.
Risotto toscano ai fiori d’estate Ingredienti pe 4 persone 50 fiori di zucca 200 gr di riso Carnaroli Brodo di zucchine Olio Evo q.b. Uno spicchio d’aglio Sale, pepe e peperoncino q.b. Una foglia di salvia 7 foglie di rosmarino 1 foglia di menta Un pizzico di origano Preparazione Pulite i fiori e tagliateli finemente, in un tegame capiente, all’inizio i fiori prendono molto spazio, mettete abbondante olio EVO l’aglio, un pizzico di sale e pepe, il peperoncino. Tritate finemente la salvia il rosmarino, origano e menta, aggiungeteli al tutto e fate cuocere. Quando i fiori avranno riassorbito l’acqua di cottura, tostate il riso e tirate la cottura aggiungendo l’acqua dove avrete precedentemente lessato alcune zucchine fino alla cottura. Per la mantecatura usate due cucciai di olio Evo e impiattate. Macinate un po’ di sale grosso marino e aggiungete un filo di olio Evo a crudo prima di servire.
VINO CONSIGLIATO Oppidum Brut 2022 Bianco IGT Moscato di Terracina Cantina Sant’Andrea I fiori di zucca danno origine a piatti molto delicati e profumati. Il piatto di questo mese è un piatto difficile perché difficile è fare un buon risotto cotto a puntino. Il gusto ha tendenza dolce e per l’abbinamento abbiamo scelto uno spumante particolare, un brut dai profumi intensi. L’orto in estate ci regala prodotti che ci aiutano a sopportare la calura estiva, ricchi di acqua e sali minerali, utili a preparare ricette dalle lunghe cotture ma anche di preparare pranzi e cene senza l’uso dei fornelli, insalate, panzanelle e taglieri facendoci riscoprire sapori e colori meno usati in inverno.
Tutte le famiglie dovrebbero avere un piccolo orto, così da avere materie sempre fresche, 
se si dispone soltanto di un balcone possiamo almeno avere un vaso con le erbe aromatiche la cui freschezza è altrettanto indispensabile. Se non potete disporre di un orto procuratevi un amico generoso che ne abbia uno. Nel panorama vitivinicolo le “bollicine” si stanno sempre più affermando, così chiamate volgarmente, rappresentano un variegato mondo che, complice la fantasia e creatività italica, conquistano ogni anno un pubblico sempre più vasto in tutto il mondo. Le due grandi famiglie sono il metodo classico: presa di spuma in bottiglia, e il metodo Martinotti o charmat con presa di spuma in autoclave. Ma poi abbiamo dai Lambruschi ai Prosecchi, dagli spumanti da uve francesi a tutta la gamma dei nostri vitigni così da poterci sbizzarrire a piacimento, ne abbiamo sulle Alpi ma anche sull’Etna e per l’abbinamento col risotto abbiamo deciso di andare in quel di Terracina, un piccolo areale dove viene coltivato un moscato particolarissimo che prende proprio il nome del luogo.
I Proprietari hanno alle spalle una storia rocambolesca che prende origine nel lontano ‘800. Da Pantelleria si trasferiscono in Tunisia e dopo fillossera ed espropri dei possedimenti in mano straniera approdano a Terracina dove dal 1968 ricreano vigneti e vini come solo noi mediterranei sappiamo fare; una storia da antichi romani affascinante e che richiama alla mente le famose guerre puniche. Dei loro prodotti abbiamo scelto l’Oppidum brut che si presenta di un giallo paglierino con riflessi dorati dal perlage nervoso e persistente, al naso erbe aromatiche frutta tropicale e fiori freschissimi con note di salvia e mentuccia, camomilla e ananas prepara il sorso asciutto, fresco e piacevolmente giovane termina con un delicato ammandorlato, ottimo l’abbinamento.
Se questa estate volete riposarvi da gite culturali a musei e monumenti, oppure fuggire dalla monotonia di spiagge o sentieri di montagna, vi consigliamo di far visita a questo piccolo angolo di mondo per assaporare vini fuori dal comune a prezzi umani, ripercorrendo storie affascinanti da poter utilizzare anche come fiabe per figli e nipoti, a volte la realtà dona trame più intriganti di capolavori letterari. Se poi preferite l’intimità casalinga potete condividere con amici e parenti una bella cena in giardino.
Come sempre raccomandiamo moderazione e qualità delle materie prime per la vostra e altrui salute. Buona estate. Militat omnis amans.
(COSA BOLLE IN PENTOLA e MONDOVINO sono due rubriche curate da Anselmo Fantoni)
