di Anselmo Fantoni – I funghi si trovano quasi tutto l’anno, ma non solo quelli coltivati, proprio quelli selvaggi, più saporiti e che danno tanta soddisfazione prima nella ricerca e poi nella degustazione. Il Hygrophorus marzuolus, comunemente chiamato dormiente è tipico del tardo inverno o inizio primavera. Ha sapore delicato e carni compatte, meno aromatico di altri funghi ma piacevole comunque, difficile da trovare in quanto si sviluppa quasi tutto sotto terra e il cappello ha colore che lo fa sembrare un sasso per cui la sua ricerca ha bisogno di esperienza e vista particolarmente acuta. L’accoppiamento con la Polenta è quanto mai piacevole, spesso siamo alla ricerca di piatti sofisticati ed elaborati e poi ti ritrovi a cena da amici e ti accorgi che portate semplici, vini giusti e compagnia fantastica ti fanno sentire alla tavola reale, consumando una serata all’insegna del piacere.
Polenta ai dormienti Ingredienti pr 4 persone – Per la polenta: 280 gr di farina gialla, meglio se di granturco marranino 1 lt d’acqua 1 cucchiaio di sale – Per i funghi: 1 kg di dormienti 1 spicchio d’aglio Olio EVO q.b. Sale q.b. Preparazione Quando l’acqua è quasi a bollore versare a pioggia la farina e girare con una frusta energicamente, continuare senza sosta fino alla cottura. Ovviamente potete aumentare la quantità di acqua se volete una polenta più sciolta da impiattare senza versarla sulla spianatoia. Pulite bene i funghi e tagliateli a fette sottili, metteteli in un tegame con lo spicchio d’aglio e l’olio EVO facendoli cuocere nella propria acqua, una volta asciutti è segno che sono cotti. Adagiate la polenta sul piatto e cospargetela di funghi. Buon appetito.
VINO CONSIGLIATO Poggio al Vescovo 2021 DOC Spoleto Trebbiano Spoletino Cantina Ninni Le cose semplici sono le più belle: un tramonto sul mare, un’alba d’inverno, un bicchiere d’acqua di sorgente dopo una bella camminata. L’opulenza regala momenti di piacevole goduria ma poi una fetta di pane tostato con una strisciata d’aglio e olio d’oliva di fanno sentire in paradiso. In cucina c’è una continua evoluzione delle tecniche di cottura e preparazione, in cantina anche, ma questo mese abbiamo scelto la semplicità, il rispetto degli ingredienti e delle lavorazioni che sono minimali e che regalano un piatto delicatamente elegante ed un vino da un vitigno di solito di quantità ma che a Spoleto regala bottiglie di assoluto piacere. Poggio al Vescovo è un vino prodotto da un giovane viticoltore, la prima vendemmia imbottigliata è del 2012, Gianluca Piernera, rappresenta quasi la perfezione del Trebbiano. Non è trebbiano toscano ma spoletino, con una marcia in più rispetto al nostro e si presenta di un giallo oro vivo, al naso regala floreali e fruttati in quantità: pompelmo, ananas, camomilla, fiori d’arancio e pesca per chiudere su piacevoli note iodate e crosta di pane. In bocca è fresco e concordante con frutta e fiori che si rincorrono sui binari della freschezza e della sapidità che sostiene il sorso durevole. Finale ammandorlato e saporito che regala la voglia di sorseggiare ancora.
Spoleto non è lontano e se volete scoprire una piccola realtà che vuol realizzare prodotti di altissimo livello vale la pena di una gita fuori porta. In vigna la conduzione è rigorosamente biologica, i vigneti inerbiti naturalmente, trattamenti non sistemici, per avere uve equilibrate e che raggiungono la piena maturazione. In cantina tutto è condotto come natura vuole, fermentazioni spontanee, nessun filtraggio o stabilizzazione, un utilizzo veramente minimale di solforosa e ecco a voi servita la qualità incorniciata da una apparente semplicità, si, perché semplice non vuol dire sciatto o facile, ma rispetto di tradizioni e dei prodotti per regalare ai consumatori benessere e piacere. Se quindi non avete voglia di una gita a Spoleto procuratevi qualche bottiglia e gustatela con gli amici, davanti a una polenta coi dormienti e con cosa preferite, ma stavolta dovete stare veramente attenti perché i bicchieri si moltiplicheranno e la moderazione sarà messa a dura prova. Attenti quindi più del solito alla vostra e altrui salute. Bis dat, qui dat celeriter.
(“Cosa bolle in pentola” e “Mondovino” sono due rubriche curate da Anselmo Fantoni)
