di Marco Roselli – Negli ultimi tempi si fa un gran parlare di “cereali antichi”, “grani antichi”, “vecchie varietà”, “varietà moderne”, con tutta una serie di argomenti correlati, che investono aspetti nutrizionali, trasformazione, coltivazione e conservazione della biodiversità. Si tratta di un tema molto vasto, discusso spesso con scarse conoscenze e cognizione di causa e il risultato è una grande confusione, a vari livelli: dalla classificazione delle specie e delle varietà, all’identificazione e denominazione varietale, all’origine del seme, alle effettive caratteristiche nutrizionali e salutistiche, solo per citarne alcuni.
Origine e classificazione dei frumenti
È noto a tutti che i cereali sono il più grande gruppo di piante coltivate, al quale appartengono famiglie, generi e specie diverse e fra tutti, i frumenti sono sicuramente i più diffusi, in condizioni agro-climatiche e culturali molto differenziate.
Non è fuori luogo affermare che la storia dell’agricoltura si intrecci con quella dei cereali, dalla sua origine, 10-12 mila anni fa, fino ad oggi. Ed è altrettanto plausibile affermare che in molte parti del
mondo le civiltà, agricole in primis, siano nate grazie alla coltivazione dei cereali, a partire dall’orzo e dal farro monococco.
I frumenti appartengono alla famiglia delle Poacee (Graminacee fino a pochi anni fa) e al genere Triticum e il loro centro di origine primaria è la zona della Mezzaluna fertile, da dove si sono diffusi a tutto il bacino del Mediterraneo e ai continenti confinanti, grazie alle migrazioni umane.
La storia del genere vegetale TRITICUM, il grano o frumento è molto interessante e complessa. Ne esistono cinque specie principali:
Triticum Aestivum, o grano tenero
Triticum Durum, o grano duro
Triticum Monococcum, o farro monococco, o farro piccolo
Triticum Dicoccum, o farro dicocco o farro medio
Triticum Spelta o farro grande o spelta.
Nella Mezzaluna si rileva il più ampio livello di diversità genetica all’interno del genere, che va dalle specie selvatiche a quelle coltivate, dalle forme vestite a quelle nude.
Il più antico antenato del grano è il farro monococco, che attualmente occupa una parte del mercato assieme ad altre cultivar “antiche”. Il farro monococco, o Triticum Monococcum, è la prima specie domesticata circa 10.000 anni fa dal Triticum Boeoticum.
Ma molto tempo prima, dai 300.000 ai 500.000 anni fa, si era verificato l’incrocio tra la specie selvatica Triticum Urartu con una graminacea, l’Aegilops Speltoides, dando vita al Triticum Dicoccoides, o farro selvatico, con il doppio dei cromosomi dei genitori.
Dal farro selvatico Dicoccoides si è poi selezionato il Triticum Dicoccum, o farro coltivato, frequente dal neolitico, diffuso tra gli Egizi e i Romani, che lo utilizzavano per fare la birra e il pane.
Dal Triticum Dicoccum si è ulteriormente selezionato il Triticum Durum, il grano duro da cui ricaviamo la semola per la pastificazione.
Ancora una trasformazione, avvenuta circa 8.000 anni fa, ha generato il triticum spelta dal quale si è successivamente originato il Triticum Aestivum, o grano tenero, dal quale ricaviamo la farina da panificazione. Il grano tenero ha avuto il vantaggio di adattarsi con facilità, colonizzando il pianeta nelle zone con climi più freddi.
Grani antichi e grani moderni
Il termine “grani antichi” in realtà non ha una definizione scientifica precisa e univoca. Si intende, in linea di massima, qualunque varietà/ecotipo/razza locale di frumento che abbia taglia alta (superiore a 90 cm) e glutine debole (< 100 W*).
In questa definizione è possibile far rientrare tutte le specie definite ancestrali del frumento tenero e duro, nonché quelle selezionate prima degli anni 50’-60’ (varieta’\ecotipi pre-rivoluzione verde* o di antica costituzione).
Per quanto riguarda le varietà/ecotipi di antica costituzione, si deve poi fare una distinzione tra le cosiddette varietà locali e quelle selezionate. Le varietà locali comprendono un insieme di diversi ecotipi per lungo tempo coltivati dagli agricoltori italiani, i quali, oltre che ad auto-riprodurre il seme, spesso operavano una sorta di “selezione massale” sul materiale da avviare alla semina dell’anno successivo.
Per quanto riguarda le varietà selezionate si fa riferimento a tutte quelle varietà ottenute tramite una attività “voluta” di miglioramento genetico al fine di ricercare maggiore omogeneità, taglia piccola, minore allettamento e rese unitarie più alte. Queste varietà selezionate sono anche definibili come cultivar o varietà migliorate.
*Il termine rivoluzione verde è stato coniato per indicare un approccio innovativo ai temi della produzione agricola che, attraverso l’impiego di varietà vegetali geneticamente selezionate, fertilizzanti, fitofarmaci, acqua e altri investimenti di capitale in forma di nuovi mezzi tecnici e meccanici, ha consentito un incremento significativo delle produzioni agricole in gran parte del mondo tra gli anni quaranta e gli anni settanta del secolo scorso.
Perché sono nate le varietà “migliorate”?
I motivi sono molti e non è questa la sede adatta per analizzarli tutti, tuttavia, tra quelli più rilevanti ricordiamo che nell’immediato dopoguerra la carenza di grano era tale che la malnutrizione e la fame erano diffuse in molte nazioni europee. Una risposta per soddisfare la necessità di alimenti fu quella proveniente dalla selezione varietale e dalla possibilità di fertilizzare con i concimi chimici prodotti a seguito dello sviluppo dell’industria bellica. Anche l’evoluzione della meccanizzazione contribuì a potenziare le rese unitarie che passarono dai 15-20 quintali ad ettaro ai 40-60.
Cosa coltiviamo in Casentino
Riportiamo di seguito, a titolo di esempio, alcuni tipi di grano “antichi” coltivati in Casentino. Le loro caratteristiche comuni sono quelle avere una taglia alta – in grado di sfuggire rapidamente alla concorrenza delle infestanti – un contenuto di glutine minore; un più basso indice glicemico.
Verna
Verna è un’antica varietà di grano di origine Toscana. Il suo nome deriva dal monte Verna dove veniva coltivato in passato dai frati casentinesi.
Brevettato nel 1953, il grano antico Verna è una pianta rustica, che nasce da altre due varietà, incrociate per selezionare un cereale in gradi di crescere bene anche in montagna scongiurando, in questo modo, l’abbandono della coltivazione in quota da parte degli agricoltori. Si tratta di un frumento tenero, dall’elevata digeribilità e dall’inconfondibile sapore rustico.
Qualità che si integrano con i suoi aspetti salutistici e nutrizionali. Il contenuto proteico del Verna, infatti, è decisamente modesto. Di conseguenza, anche la presenza di glutine è molto bassa. La farina ne contiene solo lo 0,9%, rispetto al 14% di quella tradizionale.
Gentil rosso
Il Grano tenero Gentil Rosso è una varietà di grano antico particolarmente pregiato. La varietà Gentil Rosso è originaria della Toscana centrale, molto diffusa anche in Emilia Romagna già dal 1800.
Forse non tutti sanno che il grano tenero Gentil Rosso è stato, all’inizio del XX secolo per ben 30 anni, il grano più coltivato in tutta Italia.
Frassineto
Il Frassineto è un grano tenero ottenuto nel 1922 a Frassineto (Toscana) per selezione genealogica dal Gentil Rosso.
Le materie prime e i costi di produzione
Il momento storico che stiamo attraversando anche a causa della pandemia sta provocando fenomeni che ritenevamo appartenenti alla storia o alla fantascienza. Nazioni che chiudono le esportazioni di frumento; acquisti massicci di mezzi tecnici per la produzione, con conseguenti fenomeni di speculazione; aumento vertiginoso dei prezzi. Se è vero che sono aumentati i prezzi dei cereali è altrettanto vero che sono cresciuti i prezzi dei fertilizzanti (sia di origine chimica che organica industrialmente preparati) e dei trasporti, mantenendo il reddito netto per gli agricoltori drammaticamente basso.
Negli ultimi mesi è aumentato anche il prezzo di approvvigionamento delle sementi, sia di quelle “moderne” che di quelle “antiche”, lievitato del 30%.
Va anche ricordato che se si rispettano le rotazioni agrarie con l’inserimento di leguminose si creano condizioni ottimali per la coltivazione, con minori esigenze di fertilizzazione e si evita l’uso di diserbanti. E’ necessario però che gli sforzi degli imprenditori agricoli siano ricompensati.
La fauna selvatica
Gli animali selvatici rappresentano un patrimonio naturalistico e contribuiscono a rendere il Casentino un territorio unico, assieme alle sue bellezze artistiche. Tuttavia questo aspetto resta ampiamente condivisibile solo se in equilibrio con le attività umane. L’agricoltura è l’unico settore economico in cui, oltre ai fattori della produzione, si devono contabilizzare i decrementi operati dalla fauna. Nessuno potrebbe concepire che decine di cinghiali entrassero in un negozio o in una manifattura per arrecare danno al prodotto, tanto meno per nuocere alle persone. Negli ultimi anni, purtroppo, si sono dovuti registrare anche incidenti stradali a causa dei selvatici.
Conclusioni
Se soffrono i produttori locali e non si realizza un cambio generazionale è pensabile contrastare l’abbandono delle campagne; conseguentemente, il rischio di trovarsi senza materie prime fondamentali diventa meno irrealistico di quanto si possa supporre. Il mondo globalizzato ha mostrato i propri limiti, pertanto, discutere autosufficienza alimentare è diventato quanto mai urgente e anche il Casentino agricolo vuole fare la sua parte.
