di Anselmo Fantoni – La nostra valle ci riserva incontri a volte affascinanti a volte inaspettati. Come con Francesca, casentinese dalle profonde radici, che porta in sè ricordi e bagagli raccolti nelle sue esperienze di vita. Ha iniziato a cucinare in maniera “coercitiva” con una nonna proveniente dalla tradizione contadina toscana che aveva un solo mantra: cibo stagionale e locale, ovviamente trasformato in casa. Forno a legna acceso, orto sempre verde, prosciutti appesi e “spianatoia” che aveva un posto fisso in cucina; questa è stata la sua formazione tradizionale.
Ai tempi dell’università la sua tavola serale richiamava parecchi studenti affamati e senza alcuna idea di come accendere i fornelli. Nei lunghi soggiorni all’estero per studio, il suo risotto “salvacena” era molto apprezzato tra il gruppo di studenti internazionali che per ringraziare del pasto, iniziarono a regalarle i primi libri di cucina in inglese: la sperimentazione prende così il sopravvento.
La passione dei viaggi va di pari passo con quella della cucina, così frequenta corsi di cucina un po’ ovunque: Giappone, Parco del New Forest, India. Dopo una lunga parentesi fuori dal Casentino e un lavoro a Venezia come giornalista e ufficio stampa, decide di tornare alla base dove tutto era cominciato. Insieme alla sua famiglia ripensano l’azienda agricola ampliandola con un agriturismo. Il forno è lo stesso che accendeva sua nonna, lo stesso struggente odore del comfort food che l’ha cresciuta.
Ogni giorno incontra gente nuova da tutto il mondo a cui cucina cose prettamente locali, ma quando si vuole coccolare si prepara un bel curry al jackfruit o un tacos al queso con un buon bicchiere di vino. La sua biblioteca di libri enogastronomici al momento conta più di 150 volumi, ma una nuova libreria è già in progetto per il nuovo ufficio. L’ultimo libro è arrivato pochi giorni fa, è un dizionario di enogastronomia in cinque lingue!
Buon appetito… e se volete fare due chiacchiere con Francesca andate a trovarla all’Antica Quercia, ne rimarrete sicuramente colpiti.
LA RICETTA Tagliatelle al farro con funghi porcini piccanti al sesamo Ingredienti pr 4 persone: 4 uova 200 gr farina di farro 180 Farina 00 Uova q.b. Olio evo e Olio di semi di sesamo 300 gr di Funghi porcini 2 spicchi di aglio 4 cipollotti freschi Peperoncino fresco 2 cucchiaini di semi di sesamo 2 cucchiaini di Salsa di soia Scorza grattugiata di un limone Sale e pepe q.b. Prezzemolo Preparazione 1. Preparate le tagliatelle mescolando farina, uova e un pizzico di sale. Poi tirate, tagliate la pasta e lasciatela essiccare. 2. In una padella mettete l’olio evo e aggiungete i cipollotti tritati. Soffriggere per pochi minuti e aggiungere i funghi. Dopo tre minuti aggiungete i semi di sesamo, l’aglio tritato, la salsa di soia, l’olio di sesamo, i fiocchi di peperoncino, la scorza di ½ limone e il cucchiaio di succo e mescolate il tutto, quindi chiudete il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco basso per altri 5 minuti, finché i funghi non saranno morbidi. 3. Cuocere la pasta e risaltarla con un po’ d’acqua di cottura nel wok con i funghi.
IL VINO CONSIGLIATO Migiu Semidano Isola dei Nuraghi IGT Tenuta Olianas Sulla sfoglia glisso, visto che ne abbiamo parlato molto spesso, sottolineo soltanto che trovare giovani così bravi a farla, riscalda il cuore quasi quanto un bicchiere di buon vino. Sono, ahimé, un tradizionalista e le contaminazioni etniche in cucina non mi affascinano. Ma stavolta la cuoca mi ha fatto ricredere e complici i nostri fantastici porcini, mi sono imbattuto in un piatto veramente prelibato. Certo, i nostri funghi hanno una marcia in più, quelli di Brancuta, scendendo fino a poggio Baralla e il versante del Faggione, sono più sodi e saporiti del versante del Pratomagno, ma in entrambi i casi ci troviamo di fronte ad un prodotto d’eccellenza.
Il fungo gioca tutto sull’aromaticità e in questo caso è aiutato dal sesamo e dalla salsa di soia che ci regalano un piatto equilibrato e saporito. Per questo piatto particolare abbiamo scelto un vino antico proveniente dall’isola più amata dagli italiani. La magia di un mare cristallino e un territorio selvaggio avvolto nel mistero delle costruzioni in pietra preistoriche i Nuraghi, la Sardegna infatti è terra che ammalia e i sardi un popolo fantastico.
Nasce così, dall’amicizia di Casadei e Olianas un progetto particolare, perché quando i sardi diventano amici sono più di un tesoro, così insieme decidono di dare vita ad un’avventura che punta tutto sulla tradizione e una rivisitazione dei principi biologici e biodinamici. La scelta di vitigni autoctoni per mantenere una biodiversità che rispetti al massimo il luogo, fa parte del sistema biointegrale coniato dalla vulcanicità di Stefano Casadei, un toscanaccio nobilitato dal Castello del Trebbio e da una moglie fantastica. Ma il vino scelto questo mese è frutto della figlia Elena, un vino molto particolare, a partire dal vitigno con cui è realizzato il Semidano, segue poi una vinificazione che sprofonda nel passato enoico mondiale per mezzo di anfore georgiane e toscane insieme, interrate e non contendendosi la simpatia con i legni in cantina.
La macerazione prolungata regala al vino una percettibile nota tannica che lega le altre componenti ma non con coercizione, piuttosto come un gruppo tenuto insieme da un’amicizia vera e profonda. Il colore è prezioso d’oro e intenso di grande vivezza. I profumi sono quelli della macchia mediterranea con mirto e note di eucalipto su tutte; il fruttato di sorba matura si integra con note di miele con un finale mentolato rincorso a volte dal rosmarino a volte dall’alloro. In bocca il vino ci solletica il palato con un buon equilibrio dove le note dure sono bilanciate dall’alcool e dalle glicerine, facendo si che freschezza e sapidità non accentuino la piacevole nota tannica, il sorso rimane a lungo caratterizzato da un’eleganza che rispecchia totalmente gli attori in campo.
Se quindi vi trovate ad ammirare il mare sardo, ritagliatevi un giorno per visitare l’entroterra e con essa una cantina affascinante, in fondo i sardi sono un po’ come il loro mare, trasparenti per gli amici, implacabili coi nemici, sicuramente riporterete con voi ricordi indelebili. Il fatto poi, non secondario, che la famiglia Casadei abbia deciso di impiantare vigneti in Casentino fa sperare in un futuro enoico di tutto rispetto. Come sempre mi raccomando moderazione per la nostra ed altrui salute e godetevi piatto e vino con la compagnia di veri amici. Communia esse amicorum inter se omnia.
(COSA BOLLE IN PENTOLA e MONDOVINO sono due rubriche curate da Anselmo Fantoni)
