Una ricetta di Maradona per CASENTINO2000

di Marta Andreani – Quarto classificato alla quinta edizione di MasterChef Italia, Maradona Yussef, il giovane cuoco libanese che vive a Trieste, si è fatto notare per quei suoi piatti dalla forte personalità. Dopo l’esperienza di MasterChef approfondisce la conoscenza dei piatti della cucina italiana, da nord a sud.

Cosa hai studiato ultimamente della cucina toscana? Ultimamente mi sono cimentato con il “Peposo”, un antico piatto toscano che è nato mentre era in costruzione la cupola del Duomo di Firenze, del Brunelleschi. Si tratta di uno spezzatino di carne povera di bovino non pregiata, generalmente muscolo un po’ duro. La carne povera veniva fornita ai lavoratori per sfamarsi. Gli operai, per cuocerla, creavano dei contenitori con la terra cotta usata per la costruzione della cupola, e ci mettevano all’interno i pezzi di carne con vino, sale, un’abbondante manciata di pepe, alloro, salvia e aglio in camicia. Chiudevano bene il contenitore e lo lasciavano a cuocere nel forno per la cottura dei mattoni, spento ma ancora caldissimo (150°), la sera per trovarlo pronto la mattina dopo.

Cosa pensi della Toscana? Credo che la Toscana sia il centro gastronomico italiano, dove i sapori del sud e quelli del nord si uniscono e intrecciandosi danno il meglio sulla tavola. Inoltre il primo libro di cucina italiano che ho letto è stato quello di Pellegrino Artusi, critico gastronomico toscano. Poi io adoro la selvaggina e la chianina fiorentina che in Toscana non mancano mai in tavola! Purtroppo non sono mai stato in Casentino anche se ho già in programma un viaggio in tutta la regione…

Da dove viene la tua passione per la cucina? Mi è stata tramandata dalla mia famiglia che ha sempre dato una grandissima importanza al cibo. I miei erano tutti cacciatori e pescatori.

PEPOSO Ingredienti: Muscolo di vitello, Vino, Alloro, Salvia, Aglio, Sale, Pepe

Preparazione: Tagliare il muscolo a tocchetti e metterli in una pentola di coccio o di alluminio insieme agli spicchi d’aglio interi. Lasciare rosolare la carne a secco per un attimo. La ricetta, che viene dalla tradizione povera toscana, non prevedeva l’aggiunta di grassi, niente olio, né burro. Aggiungere poi un paio di bicchieri di vino rosso, l’alloro, la salvia, il sale e un’abbondante manciata di pepe. Cuocere per 4/5 ore a 150° in forno.

Tocco Maradona: “Per ritrovare l’acidità del piatto ho aggiunto all’ultima ora di cottura del succo di ribes. Un altro modo per gustare il piatto è accompagnarlo a purea semplice di patate.”

Il sommelier Anselmo Fantoni dell’AIS di Arezzo suggerisce l’abbinamento con Masseto IGT Toscana Merlot Tenuta Ornellaia Frescobaldi

(tratto da CASENTINO2000 | n. 270 | Maggio 2016)